Bouchées à la Reine mit Pilzen und Gruyère

Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen; 20 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch fein hacken, die frischen Pilze in Scheiben schneiden, den Gruyère reiben und die Thymianblättchen abzupfen.

Die eingeweichten Steinpilze herausnehmen, grob hacken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen – 80 ml der Flüssigkeit aufheben. Abgedeckt beiseitestellen, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft / Gas 6) vorheizen. Die Oberseiten der Vol-au-vent-Törtchen dünn mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, dabei die Schnittkanten aussparen, damit sie frei aufgehen können, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Die Vol-au-vent-Törtchen 12–15 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen, vorsichtig die inneren Deckel herausheben oder eindrücken und die Törtchen auf dem Blech beiseitestellen.

30 g der Butter in einer weiten Sautépfanne bei starker Hitze schmelzen. Sobald der Schaum zusammenfällt und die Butter nussig duftet, die frischen Pilzscheiben in einer Schicht hineingeben und 2–3 Minuten unbewegt braten, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind, dann salzen und wenden.

Die gehackten Steinpilze und den Thymian in die Pfanne geben, umrühren und weitere 2 Minuten braten, bis es aromatisch duftet. Die Pilzmischung in eine Schüssel umfüllen und die Pfanne beiseitestellen.

Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die restlichen 30 g Butter darin schmelzen. Die Schalotte mit einer Prise Salz zugeben und 3–4 Minuten dünsten, bis sie vollständig weich und glasig ist.

Den Knoblauch zugeben und 1 Minute braten, bis er duftet, ohne Farbe anzunehmen.

Das Mehl auf einmal einrühren und mit einem Holzlöffel 2 Minuten ständig rühren, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen – die Mehlschwitze sollte hellgolden werden und leicht nach Gebäck duften.

Den Sherry zugeben und 1 Minute kräftig rühren, dabei alle Röstansätze vom Pfannenboden lösen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten, um Klümpchen zu vermeiden, dann die aufgehobenen 80 ml Steinpilz-Einweichflüssigkeit zugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce so weit eingedickt ist, dass sie einen Löffelrücken überzieht.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Crème fraîche unterrühren, dann zwei Drittel des Gruyère einarbeiten, bis er vollständig geschmolzen und die Masse glatt ist. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die sautierte Pilzmischung unter die Sauce heben, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Die Ofentemperatur auf 180°C (160°C Umluft / Gas 4) reduzieren. Die Füllung großzügig in die Vol-au-vent-Törtchen löffeln, sodass sie leicht überhäuft sind. Den restlichen Gruyère darüber verteilen.

Für 8–10 Minuten zurück in den Ofen geben, bis die Füllung an den Rändern blubbert und der Käse obenauf goldbraun ist und zu blasen beginnt. Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.