Kalbsragout Marengo

Die Kalbsstücke vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Überall mit 1 TL Salz und ¾ TL schwarzem Pfeffer würzen. Leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges abschütteln. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Tomaten von Hand zerdrücken, die Perlzwiebeln schälen und die Pilze vierteln.

2 EL Olivenöl in einem großen Bräter bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. In zwei Chargen arbeiten, um Überfüllung zu vermeiden, das Kalbfleisch 3-4 Minuten pro Seite anbraten, bis es auf allen Seiten tief mahagonibraun ist, dann auf einen Teller geben. Die Stücke während des Bräunens nicht bewegen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Butter und die gewürfelte Zwiebel mit dem restlichen ¼ TL Salz in den Topf geben und 6-8 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebel weich und an den Rändern golden ist.

Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark sich leicht verdunkelt und leicht karamellig duftet.

Den Weißwein angießen und alle Bratensätze vom Topfboden lösen. 3-4 Minuten köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

Die zerdrückten Tomaten, den Fond, das Bouquet garni und den Orangenschalenstreifen zugeben. Das Kalbfleisch und den angesammelten Saft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte zwei Drittel des Fleisches bedecken; bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben.

Zu einem sanften Köcheln bringen, dann mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und bei niedrigstmöglicher Hitze schmoren, bis das Kalbfleisch vollständig zart ist und beim Einstechen mit einem Messer leicht nachgibt und ein Einstichthermometer im dicksten Stück mindestens 90°C anzeigt, 75-85 Minuten.

Während das Kalbfleisch schmort, 20 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Perlzwiebeln und den Zucker zugeben und 10-12 Minuten braten, dabei die Pfanne gelegentlich schwenken, bis sie überall glasiert und golden sind. In eine Schüssel geben.

Die Pfannenhitze auf hoch stellen. Den restlichen Esslöffel Olivenöl zugeben und, sobald es raucht, die Pilze in einer Schicht zugeben. Ohne zu rühren 4-5 Minuten braten, bis sie tief gebräunt sind, dann mit dem restlichen ¼ TL schwarzem Pfeffer würzen und einmal wenden. In die Schüssel mit den Zwiebeln geben.

Falls Croûtons zubereitet werden, das Brot in grobe 3-cm-Würfel schneiden, mit 1 EL Olivenöl vermengen und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3-4 Minuten unter Wenden rösten, bis sie von allen Seiten golden und knusprig sind. Beiseitestellen.

Das Bouquet garni und die Orangenschale aus dem Schmorgericht entfernen. Wenn die Sauce dünn wirkt, das Kalbfleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und die Sauce offen 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht, dann das Kalbfleisch zurückgeben.

Die glasierten Perlzwiebeln und gebräunten Pilze unterheben und 3 Minuten zusammen köcheln lassen, um die Aromen zu vereinen. Abschmecken und die Würzung anpassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus dem Topf servieren, mit den Croûtons obenauf oder daneben.