Puy-Linsensalat mit marinierten Sardinen

Da die Marinade sauer und nicht heiß ist, macht sie rohe Sardinen nicht sicher zum Verzehr — verwenden Sie Filets, die zuvor mindestens 24 Stunden bei -20°C eingefroren wurden (oder frieren Sie sie selbst ein, bevor Sie beginnen). Vermengen Sie die Sardinenfilets, die Schalottenringe, Zitronenschale, die Hälfte des Zitronensafts, Kräuter der Provence, einen halben Teelöffel Flockensalz und 3 EL Olivenöl in einer flachen, nicht reaktiven Schale. Wenden Sie die Filets, um sie zu überziehen, und ordnen Sie sie dann mit der Hautseite nach oben in einer Schicht an.

Abdecken und 45–60 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Geben Sie die Puy-Linsen mit der halbierten Zwiebel, der Karotte, den Lorbeerblättern und dem Thymian in einen mittelgroßen Topf. Mit kaltem Wasser mindestens 5 cm bedecken und bei starker Hitze aufkochen. Auf sanftes Köcheln reduzieren und unbedeckt 22–25 Minuten kochen, bis die Linsen gerade zart sind mit leichtem Biss — sie sollten ihre Form vollständig behalten. Während des Kochens kein Salz hinzufügen.

Linsen abgießen und die Aromastoffe entsorgen. In eine große Schüssel geben und sofort, solange noch heiß, mit einem halben Teelöffel Flockensalz und mehreren Umdrehungen schwarzem Pfeffer würzen.

Verquirlen Sie Dijon-Senf, gewürfelte Schalotte, gehackten Knoblauch, Rotweinessig, restlichen Zitronensaft und restliches Olivenöl in einer kleinen Schüssel, bis emulgiert. Zwei Drittel des Dressings über die warmen Linsen gießen und gut durchmischen. Den geschnittenen Sellerie und die Hälfte der gehackten Petersilie unterheben.

Nehmen Sie die Sardinen aus der Marinade. Erhitzen Sie eine schwere Gusseisen- oder beschichtete Pfanne bei starker Hitze, bis sie raucht. Braten Sie die Sardinen mit der Hautseite nach unten, dabei leicht mit einem Pfannenwender andrücken, 2 Minuten, bis die Haut tief golden und knusprig ist. Wenden und weitere 30 Sekunden braten. Die Sardinen müssen eine Kerntemperatur von 63°C erreichen — mit einem Fleischthermometer überprüfen.

Die warmen Linsen auf einer großen Servierplatte oder einzelnen Tellern anrichten. Die angebratenen Sardinen mit der Hautseite nach oben darauflegen. Mit dem restlichen Dressing und einem großzügigen Schuss natives Olivenöl extra beträufeln. Die restliche Petersilie, die aufbewahrten Sellerieblätter und die marinierten Schalottenringe über das fertige Gericht streuen.