Pollack in Cidre geschmort mit Crème Fraîche

Den Backofen auf 160°C (Umluft 140°C bzw. 325°F) vorheizen. Die Pollack-Filets mit Küchenpapier trockentupfen und beidseitig mit dem Meersalz und dem weißen Pfeffer würzen. Die Schalotten, den Knoblauch und den Lauch in Scheiben schneiden. Die Pilze in Scheiben schneiden. Den Cider und die Fischbrühe abmessen.

Eine breite, ofenfeste Sauteuse oder flache Kasserolle auf mittlere Hitze stellen und die Butter schmelzen, bis sie schäumt. Schalotten und Lauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich und glasig sind, etwa 8 Minuten. Nicht bräunen lassen.

Knoblauch und Pilze in die Pfanne geben und unter Rühren garen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben und diese verdunstet, etwa 5 Minuten.

Den Cidre eingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Kräftig aufkochen lassen und unzugedeckt kochen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, etwa 8 Minuten. Fischfond, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen.

Die gewürzten Pollackfilets mit der Hautseite nach unten in die Schmorflüssigkeit betten. Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte der Filets reichen. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben.

Im Ofen schmoren, bis die Filets eine Kerntemperatur von 63°C erreichen — nach 12 Minuten mit einem Küchenthermometer prüfen. Das Fleisch sollte gerade undurchsichtig sein und leichtem Druck einfach nachgeben.

Mit einem breiten Pfannenwender die Filets vorsichtig aus der Pfanne heben und auf einen warmen Teller legen. Locker mit Folie abdecken und ruhen lassen, während die Sauce fertiggestellt wird.

Thymian und Lorbeerblätter entfernen. Die Pfanne auf mittelhohe Hitze stellen und die Schmorflüssigkeit kräftig aufkochen lassen. Kochen, bis sie um die Hälfte reduziert ist, etwa 5 Minuten.

Die Hitze auf niedrig reduzieren. Crème fraîche und Dijon-Senf einrühren und sanft köcheln lassen, dabei rühren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht, etwa 3 Minuten. Sobald die Crème fraîche zugegeben wurde, nicht mehr kräftig kochen lassen, da die Sauce sonst gerinnen könnte.

Zitronensaft hinzufügen, abschmecken und die Würzung anpassen. Die Filets mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne legen, mit der Sauce beträufeln und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort mit gedämpften neuen Kartoffeln oder knusprigem Sauerteigbrot zum Auftunken servieren.