Kouign-Amann

Mehl, Hefe und 5 g des feinen Meersalzes in einer großen Schüssel vermischen. Das warme Wasser zugeben und mischen, bis sich ein grober Teig bildet, dann auf eine unbemehlte Fläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und leicht klebrig, aber nicht zu klebrig ist.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen, oder bis er sich etwa verdoppelt hat.

Während der Teig geht, die kalten Butterplatten zwischen zwei Backpapierbögen legen und mit einem Nudelholz zu einem groben 18-cm-Quadrat klopfen. Bis zur Verwendung kühlen.

Sobald der Teig gegangen ist, auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einem 30-cm-Quadrat ausrollen. Das kalte Butterquadrat wie eine Raute in einem 45-Grad-Winkel in die Mitte legen, die vier Teiglappen darüberfalten, um es vollständig einzuschließen, und die Nähte fest zusammendrücken, um zu versiegeln.

Das Paket zu einem 40 × 20 cm-Rechteck ausrollen, dabei die Butter kalt halten und die Fläche leicht bemehlen, um Kleben zu verhindern. Den Teig wie einen Brief in Drittel falten (eine Faltung), in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.

Aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und 60 g Zucker und die restlichen 3 g feines Meersalz gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Erneut zu einem 40 × 20 cm-Rechteck ausrollen, dabei den Zucker sanft in den Teig drücken. Erneut in Drittel falten, einwickeln und weitere 30 Minuten kühlen.

Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine runde 23-cm-Kuchenform oder gusseiserne Pfanne großzügig mit Butter einfetten und 60 g Zucker über den Boden streuen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem groben Kreis ausrollen, der etwas größer als Ihre Form ist, etwa 25 cm im Durchmesser. Die restlichen 55 g Zucker gleichmäßig über die Teigoberfläche streuen.

Den Teig vorsichtig zur Hälfte falten, dann noch einmal zur Hälfte, um einen groben Viertelkreis zu bilden, in die vorbereitete Form heben und aufklappen, um die Form zu füllen, dabei überstehende Teile darunterstecken. Das flockige Meersalz darüberstreuen. Unbedeckt bei Zimmertemperatur 20 Minuten stehen lassen, um leicht aufzugehen.

Auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen, bis die Oberseite tief mahagonibraun ist und Karamell sichtbar an den Rändern blubbert und sich auf der Oberfläche sammelt.

Aus dem Ofen nehmen und genau 5 Minuten in der Form ruhen lassen — nicht länger — dann sofort auf ein auf einem Backblech stehendes Kuchengitter stürzen. Falls noch Karamell in der Form ist, während es noch flüssig ist darüberlöffeln. Mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor angeschnitten wird; die Karamellkruste muss fest werden, um die charakteristische knusprige Schicht zu erreichen.