Seitan-Schnitzel mit Pfifferlingssauce

Weizengluten, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz und weißen Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. In einem Krug die kalte Gemüsebrühe, Sojasauce, Olivenöl und Tomatenmark verrühren, dann zu den trockenen Zutaten geben und zu einem festen, zusammenhängenden Teig verrühren. 4 Minuten kräftig kneten, bis er geschmeidig und glatt ist, dann in 4 gleiche Portionen teilen und jede zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer etwa 1,5 cm dicken Escalope flach drücken.

Jede Escalope fest in mehrere Lagen Alufolie einwickeln, die Enden fest verdrehen, um die Form zu kompaktieren. Auf ein Backblech legen, ein zweites schweres Blech darauflegen, mit Dosen beschweren, und mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen.

Alle Zutaten für die Pochierbrühe in einem breiten, tiefen Topf vereinen und sanft zum Sieden bringen. Die gekühlten Escalopes auswickeln, in die Brühe geben und bei knapp 90 °C 35 Minuten pochieren, dabei einmal wenden, bis sie fest und in der Mitte nicht mehr schwammig sind.

Die Escalopes aus der Brühe heben, gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen, während die Sauce zubereitet wird.

30 g der geklärten Butter in einer breiten Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie schimmert. Die Pfifferlinge in einer Schicht ohne Überfüllung zugeben und 4 Minuten ohne Rühren braten, bis sie auf einer Seite tief golden sind.

Die Hitze auf mittel reduzieren, Schalotten und Knoblauch zugeben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, und 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Schalotten glasig sind und die Pilze ihre Feuchtigkeit abgegeben haben.

Den Weißwein zugießen und 3 Minuten kochen, dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen, bis er fast vollständig verdampft ist.

Die reduzierte Gemüsebrühe zugeben und 4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert und glänzend ist.

Die Sahne eingießen, die Thymianblätter zugeben, und 4 Minuten unter sanftem Rühren kochen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Vom Herd nehmen, Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft einrühren, abschmecken, und warmhalten.

Die restlichen 40 g geklärte Butter in einer schweren Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Die Escalopes auf der ersten Seite 3 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht.

Wenden und die zweite Seite 2 Minuten braten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Auf einen warmen Teller geben, mit einer Prise Meersalzflocken abschließen, und 2 Minuten ruhen lassen.

Die Pfifferlingssauce großzügig über und um jede Escalope verteilen und sofort servieren.