Gemüseterrine mit Sauternes und Kräutern

Den Ofengrill auf hohe Stufe vorheizen. Alle Gemüsesorten wie angegeben abmessen und vorbereiten. Die Kräuterblätter abzupfen und die Stängel separat aufbewahren. Eine 900-g-Kastenform mit zwei Lagen Frischhaltefolie auslegen, mit großzügigem Überhang an allen Seiten.

Die Zucchinischeiben und Paprikaviertel im Olivenöl wenden und leicht mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen. Auf einem Backblech unter dem heißen Grill verteilen und 10-12 Minuten grillen, einmal wenden, bis sie weich und leicht angebräunt sind. Auf einen Teller geben, um abzukühlen.

Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die Karottenscheiben 4 Minuten blanchieren, bis sie gerade zart sind, aber ihre Form behalten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eine Schüssel Eiswasser geben.

Das Wasser wieder zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen 3 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün und bissfest sind, dann herausnehmen und in das Eiswasser tauchen.

Das Wasser wieder zum Kochen bringen. Die Erbsen 2 Minuten blanchieren, dann abgießen und zum Eiswasser geben. Sobald alles Gemüse kalt ist, abgießen, auf einem Tuch ausbreiten und gründlich trockentupfen.

Die Gemüsebrühe, den Sauternes, die aufbewahrten Kräuterstängel und den Weißweinessig in einem Topf vermengen. Sanft köcheln lassen und 10 Minuten unbedeckt kochen, um leicht zu reduzieren und zu infundieren. Durch ein feines Sieb abseihen, die Feststoffe entsorgen, und abschmecken.

Das Agar-Agar in die warme abgeseihte Flüssigkeit einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Unter ständigem Rühren voll aufkochen und 2 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis es an den Rändern gerade eindickt, aber noch gießbar ist, etwa 15-20 Minuten.

Eine dünne Schicht Gelee (etwa 5 mm) auf den Boden der vorbereiteten Form gießen. Ein paar Estragon- und Petersilienblätter darüberstreuen, dann 10 Minuten kühlen, bis es gerade fest wird.

Mit dem Schichten beginnen: die gegrillte rote Paprika mit der Hautseite nach unten anordnen, dann eine Schicht Karotten hinzufügen, Estragon, Basilikum und Petersilie darüberstreuen und gerade genug Gelee zum Bedecken angießen. Mit Zucchini, grünen Bohnen, Erbsen und gelber Paprika fortfahren, zwischen jeder Schicht Kräuter streuen und mit Gelee bedecken. Mit einem letzten Guss Gelee abschließen, um die Oberseite zu versiegeln.

Die überhängende Frischhaltefolie über die Oberfläche falten und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis das Gelee vollständig fest und durchgehend fest ist.

Zum Stürzen die Frischhaltefolie oben abziehen, eine kalte Servierplatte über die Form stülpen und in einer entschlossenen Bewegung umdrehen. Die Frischhaltefolie abziehen. Mit einem scharfen, dünnen Messer, das in heißem Wasser getaucht und zwischen jedem Schnitt abgewischt wird, in etwa 3 cm dicke Portionen schneiden. Mit einem angemachten Kräutersalat oder einer Estragon-Senf-Vinaigrette servieren.