Lachs-Pâté en Croûte mit Spinat

Die Schalotte fein hacken, Estragon und Dill zupfen und fein hacken, die Zitrone abreiben. Mit einer Pinzette sämtliche Gräten aus beiden Lachsfilets entfernen, dann das 400-g-Stück grob würfeln. Die Lachsstücke, das Eiweiß, die Crème fraîche sowie Schüssel und Messer der Küchenmaschine 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen — alles muss nahe 0°C sein, damit die Mousseline emulgiert, ohne zu gerinnen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben.

Den Heißwasserteig zubereiten: Butter mit Milch und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis es sprudelnd kocht, dann sofort über das gesiebte Mehl und Salz gießen und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Kurz glatt kneten, einwickeln und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Spinat andünsten: Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, die Schalotte zugeben und 2 Minuten weich dünsten, dann den Spinat zugeben und 1–2 Minuten schwenken, bis er vollständig zusammengefallen ist. Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen, dann in ein Sieb geben und mit dem Löffelrücken so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen — auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und erneut auspressen, da feuchter Spinat den Teig aufweichen und die Struktur zum Einsturz bringen würde. Vollständig abkühlen lassen.

Die Mousseline zubereiten: die gut gekühlten Lachsstücke in der kalten Küchenmaschinenschüssel 30 Sekunden zu einer glatten Paste pürieren, dann bei laufendem Motor das Eiweiß durch den Einfüllschacht geben und 20 Sekunden verarbeiten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Crème fraîche, Senf, Zitronenschale, Estragon, Dill, Salz und weißen Pfeffer zugeben und nur 5–8 Mal pulsieren, um zu vermengen — zu langes Mixen würde die Emulsion zum Gerinnen bringen. In eine auf Eis stehende Schüssel schaben und bis zur Verwendung kühlen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft 180°C, oder 400°F bzw. Gasstufe 6, und eine Terrinenform oder Kastenform (20 cm x 9 cm) leicht einfetten. Den ruhenden Teig im Verhältnis zwei Drittel zu ein Drittel teilen. Das größere Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 35 cm x 25 cm und 4 mm Dicke ausrollen, dann in die Form drapieren, gut in die Ecken drücken und den überschüssigen Teig über den Rand hängen lassen.

Die Hälfte der Mousseline gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Das ganze 280-g-Lachsfilet der Länge nach in die Mitte legen und auf gleichmäßige Dicke prüfen, damit es gleichmäßig gart, dann den gedünsteten Spinat fest darüber und darum packen. Die restliche Mousseline darüber verteilen und mit einer Winkelpalette glattstreichen.

Den restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um die Oberseite abzudecken, über die Füllung legen und die Ränder mit dem überstehenden Bodenteig zusammendrücken, fest verkneifen, um zu verschließen. In der Mitte des Deckels ein 1,5 cm großes rundes Kaminloch schneiden und eine kleine Folienrolle hineinstecken, damit es beim Backen offen bleibt, dann die gesamte Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit der Messerspitze ein leichtes Rautenmuster einritzen, ohne den Teig zu durchtrennen.

Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis der Teig fest ist und gerade anfängt, Farbe anzunehmen.

Die Ofentemperatur auf 170°C senken, bei Umluft 150°C, oder 325°F bzw. Gasstufe 3, und weitere 55–60 Minuten backen. Ein digitales Bratenthermometer durch das Kaminloch bis in die Mitte der Farce stecken: Es muss 72°C anzeigen — die Zieltemperatur für diese Lachs-Spinat-Farce, die mit dem Thermometer überprüft und nicht geschätzt wird, da eine emulgierte Mousseline wie jede andere gefaschte oder pürierte Zubereitung behandelt wird und nicht wie ein ganzes Filet, das auf Garpunkt gegart wird. Sobald bestätigt, aus dem Ofen nehmen.

Die Pâté en Croûte noch in der Form auf ein Kuchengitter stellen und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen — mindestens 2 Stunden —, dann unbedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen, bevor sie aus der Form gelöst oder angeschnitten wird; diese Ruhezeit lässt die Mousseline fest genug werden, um saubere Portionen zu schneiden.

Die Aspikgelee zubereiten (optional, aber traditionell): die Gelatine in 2 EL des Fischfonds 5 Minuten einweichen, dann den restlichen Fond in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen, die eingeweichte Gelatine einrühren und 2 Minuten rühren, bis sie sich vollständig auflöst. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bis es gerade anfängt einzudicken — es sollte noch gießbar, aber noch nicht fest sein —, dann mit einem kleinen Trichter langsam in mehreren Etappen durch das Kaminloch in die gekühlte Terrine gießen, zwischen den Zugaben pausieren, bis der Hohlraum gefüllt ist. Für 1 Stunde zurück in den Kühlschrank stellen, bis die Aspikgelee fest ist.

Zum Servieren die Pâté en Croûte aus der Form lösen und mit einem scharfen Wellenschliffmesser in etwa 3 cm dicke Portionen schneiden. Mit Cornichons, Dijon-Senf und angemachter Brunnenkresse servieren.