Kaninchen-Haselnuss-Terrine

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten rösten, bis sie golden und duftend sind, dann abkühlen lassen. Das Kaninchen entbeinen, die Rückenfilets in lange Streifen teilen und das Keulenfleisch in 1 cm große Stücke würfeln. Die Kaninchenleber fein hacken. Den Schweinebauch durch eine grobe Wolfscheibe drehen oder im Food-Prozessor pulsierend grob und texturiert hacken — nicht überverarbeiten.

Das gewürfelte Keulenfleisch, den gehackten Schweinebauch, die Speckwürfel, die Kaninchenleber, Knoblauch, Schalotte, Cognac, Weißwein, Thymianblätter, Petersilie, Piment, Muskatnuss, Salz und schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Von Hand gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Abdecken und 12-24 Stunden kühlen.

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Eine tiefe Bratform vorbereiten, die groß genug ist, um eine 1-Liter-Terrinenform für ein Wasserbad aufzunehmen.

Die Farce aus dem Kühlschrank nehmen. Die verquirlten Eier und gerösteten Haselnüsse hinzufügen und nur so lange unterheben, bis alles verbunden ist. Ein kleines Bratling der Mischung in einer trockenen Pfanne braten und auf Würzung abschmecken; Salz und Pfeffer bei Bedarf anpassen.

Eine 1-Liter-Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, überlappend, mit genug Überhang zum Zurückfalten. Die Lorbeerblätter und Thymianzweige dekorativ auf den Speck legen, bevor die Farce eingefüllt wird.

Die Hälfte der Farce in die Form geben und fest in die Ecken drücken. Die Rückenfilets in der Mitte in einer Schicht auslegen, dann mit der restlichen Farce bedecken und fest andrücken. Den überhängenden Speck über die Oberseite falten, um alles einzuschließen.

Die Form fest mit einer doppelten Lage Alufolie abdecken, dann mit dem Deckel, falls vorhanden. In die Bratform stellen und kochendes Wasser bis zur Hälfte einfüllen. 90 Minuten im Wasserbad backen, bis ein Sofortthermometer in der Mitte 72°C anzeigt — vor dem Herausnehmen mit einem Fleischthermometer bestätigen.

Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen. Die Folie belassen, ein gleich großes, in Folie gewickeltes Stück Pappe obenauf legen und mit schweren Dosen beschweren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die beschwerte Terrine in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 Stunden, idealerweise 24-48 Stunden, pressen, bevor sie gestürzt wird.

Zum Servieren ein dünnes Messer an den Rändern entlangführen, auf ein Brett stürzen und mit einem scharfen Tranchiermesser in 1,5 cm dicke Portionen schneiden. Mit Cornichons, Dijon-Senf und geröstetem Sauerteigbrot servieren. Fest eingewickelt hält sich die Terrine im Kühlschrank bis zu 4 Tage.