Pilz-Spinat-Wellington

Die Kastanienchampignons von Hand oder in kurzen Impulsen im Foodprozessor fein hacken, ohne sie zu Brei zu verarbeiten. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken, den Thymian abzupfen und die Petersilie hacken. Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen und hacken. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und beiseitestellen.

Die Butter und das Olivenöl zusammen in einer großen, breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Die Zwiebel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6–7 Minuten kochen, bis sie weich und glasig ist.

Den Knoblauch und den Thymian in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren 1 Minute kochen, bis es duftet.

Alle Kastanienchampignons in die Pfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren alle 2–3 Minuten 12–15 Minuten kochen, bis alle freigesetzte Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist und die Pilze dunkel, trocken sind und leicht an der Pfanne zu haften beginnen.

Die gehackten Steinpilze und den Weißwein hinzufügen, dann unter häufigem Rühren 3–4 Minuten kochen, bis der Wein vollständig aufgenommen ist.

Die Sojasauce und 1 TL Dijon-Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann vom Herd nehmen.

Den Baby-Spinat direkt zur heißen Pilzmischung geben und 1–2 Minuten unterheben, bis er zusammenfällt und alle überschüssige Flüssigkeit in die Mischung aufgenommen wurde.

Die Duxelles in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, dann den zerbröckelten Ziegenkäse und die Petersilie unterheben.

Die Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen, bis die Mischung gründlich gekühlt und fest ist.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, bei Umluft auf 200°C, oder Gasstufe 7. Eine Rolle Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Die gekühlte Pilzfüllung längs in die Mitte des Teigs geben und zu einer kompakten Rolle von etwa 8 cm Breite formen, dabei an jeder langen Seite einen Rand von 4 cm und an jedem Ende 3 cm freilassen.

Den freiliegenden Teigrand mit Eistrich bestreichen, dann die Oberfläche der Füllungsrolle großzügig mit dem restlichen 1 EL Dijon-Senf bestreichen.

Die zweite Blätterteigplatte darüberlegen und fest um die Füllung herum andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Die Ränder auf einen sauberen Rand von etwa 2 cm zuschneiden, dann mit einer Gabel fest zudrücken, um sie zu verschließen.

Die gesamte Oberfläche mit Eistrich bestreichen, mit einem scharfen Messer ein leichtes Rautenmuster einritzen (den Teig dabei nicht durchschneiden), und mit Flockensalz bestreuen.

Auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 25–30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und vollständig aufgegangen ist und ein Schnelllese-Thermometer in der Mitte der Füllung mindestens 75°C anzeigt.

Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor mit einem Sägemesser aufgeschnitten und serviert wird.