Geräucherte Tofuwurst im Briocheteig

Sojasauce, geräucherten Paprika, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Koriander, Piment, Salz, Flüssigrauch und Olivenöl in einer flachen Schale vermengen. Den gepressten Tofu durch Rollen und festes Drücken mit den Händen zu einer groben, etwa 18 cm langen Rolle formen, dann in die Marinade tauchen und wenden, um ihn gründlich zu bedecken.

Die Schale abdecken und mindestens 12 Stunden und bis zu 24 Stunden kühlen, dabei die Tofurolle einmal zur Halbzeit wenden — diese lange Pökelzeit entwickelt die mineralische, würzige Tiefe eines traditionellen Saucisson.

Mehl, Hefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken verquirlen. Die 3 ganzen Eier und die warme Milch hinzufügen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.

Bei laufender Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit die weiche Butter ein oder zwei Würfel auf einmal hinzufügen, wobei jede Zugabe vollständig eingearbeitet sein muss, bevor die nächste hinzugefügt wird — dies sollte etwa 10 Minuten dauern. Der fertige Teig wird sehr weich sein und sich sauber von den Schüsselwänden lösen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Den aufgegangenen Teig entgasen, dann abdecken und 2 Stunden kühlen, bis er kalt und fest ist — dies macht ihn deutlich leichter zu formen.

Den Ofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen. Die Tofurolle aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den gekühlten Briocheteig zu einem Rechteck von etwa 30 cm × 20 cm ausrollen, dabei eine gleichmäßige Dicke von etwa 5 mm beibehalten.

Die Tofurolle über das untere Drittel des Teigrechtecks zentrieren. Den Teig eng über den Tofu falten, die Naht fest zusammendrücken, um zu versiegeln, dann beide Enden einschlagen und zusammenkneifen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Eigelb, den Esslöffel Milch und Dijon-Senf für die Eistreiche verquirlen. Die gesamte Oberfläche gleichmäßig bestreichen, dann den geformten Laib bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, bis er leicht aufgegangen ist.

Mit einer zweiten Schicht Eistreiche bestreichen.

Auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen, bis die Brioche tief mahagonibraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Auf ein Kuchengitter geben und 10 Minuten ruhen lassen, bevor mit einem Sägemesser in dicke Scheiben geschnitten und warm mit Cornichons und scharfem Senf serviert wird.