Hähnchen Demi-Deuil

Von der Halshöhle ausgehend, mit den Fingern vorsichtig die Haut von den Brüsten und Schenkeln des Hähnchens lösen, ohne sie zu reißen, um Taschen zu schaffen. Die Trüffelscheiben in einer einzelnen, überlappenden Schicht unter die Haut über beide Brüste und so weit wie möglich über die Schenkel schieben. Die Haut sanft zurückdrücken, damit die Scheiben flach liegen und durch die Haut sichtbar sind.

Das Hähnchen fest mit Küchengarn verschnüren, um seine Form beim Pochieren zu behalten. Die Zwiebel, Karotten, Sellerie und den Lauch halbieren; den Knoblauchkopf teilen; die Pfefferkörner, Nelken und das Salz abmessen; und alles beiseitestellen.

Das getrüffelte Hähnchen unbedeckt mindestens 12 Stunden und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Trüffelaroma vollständig in das Fleisch eindringt.

Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hühnerbrühe und das kalte Wasser in einem Topf vermengen, der groß genug ist, um das Hähnchen bequem unterzutauchen. Die Zwiebel, Karotten, Sellerie, den Lauch, Knoblauch, das Bouquet garni, die Pfefferkörner, Nelken und das Salz zugeben. Bei hoher Hitze vollständig aufkochen.

Das Hähnchen mit der Brust nach oben in die kochende Flüssigkeit senken. Wieder aufkochen lassen, dann sofort auf kaum merkliches Köcheln reduzieren — die Oberfläche sollte zittern und nur gelegentlich träge Blasen bilden, etwa 80–85°C. Während der ersten 10 Minuten aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Das Hähnchen teilweise abgedeckt 60 Minuten pochieren, dabei durchgehend das sanfte Köcheln beibehalten. Ab 55 Minuten mit der Überprüfung des Gargrads beginnen, indem ein Sofortthermometer in den dicksten Teil des Schenkels, fern vom Knochen, eingeführt wird — die Zieltemperatur beträgt 74°C.

Das Hähnchen vorsichtig aus der Brühe heben, kippen, damit alle Flüssigkeit im Inneren zurück in den Topf läuft, dann mit der Brust nach oben auf einem warmen Teller ruhen lassen, locker mit Folie abgedeckt. 500 ml der Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Kochtopf abseihen und aufbewahren; die restliche Brühe bei sehr niedriger Hitze warmhalten, um das tranchierte Hähnchen bei Bedarf vor dem Servieren aufzuwärmen.

Die Velouté zubereiten: die Butter in einem mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Das Mehl auf einmal zugeben und 2 Minuten ständig schlagen, bis die Roux blassgolden wird und leicht nussig riecht.

Die heiße abgeseihte Brühe nach und nach in die Roux geben, zwischen jeder Zugabe kräftig schlagen, um Klumpen zu vermeiden. Sanft köcheln lassen und unter Rühren 8 Minuten kochen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht und kein mehliger Geschmack mehr vorhanden ist.

Das Eigelb und die Schlagsahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Sauce von der Hitze nehmen und die Sahnemischung in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einrühren — nicht wieder aufkochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Den Cognac einrühren, abschmecken, und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen.

Das Verschnürungsgarn entfernen. Das Hähnchen am Tisch tranchieren, dabei die trüffelmarmorierten Brüste vor dem Aufschneiden ganz präsentieren. Großzügig die Velouté über jede Portion löffeln und sofort mit gedämpften Ratte-Kartoffeln oder einem einfachen Brunnenkressesalat servieren.