31Min. 4 ppl
Kardonen-Gratin mit Knochenmark
122 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
122 Min. · 11 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 18g
Kohlenhydrate 28g
Fette 36g
Über dieses Gericht
Blanchierte Kardonenrippen, von ihrem bitteren Mark befreit und bis zur Seidigkeit geschmort, werden mit reichhaltigem Knochenmark geschichtet und mit einer Gruyère-Béchamel bedeckt — die Lyoner Tradition, die ein übersehenes Gemüse in etwas wirklich Außergewöhnliches verwandelt. Gebacken, bis das Mark in die Sauce schmilzt und die Oberseite tief golden wird, ist dies eine Festtagsbeilage mit echter Tiefe.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- KardonenstangenBlätter und Dornen entfernt, in 8 cm lange Stücke geschnitten1,5 kg
- Weiße Zwiebelgeschält und halbiert1 klein
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Abschluss1 EL
Fleisch & Geflügel
- Knochenmarkaus gespaltenen Oberschenkelknochen, ausgelöst und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten300 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter50 g
- Vollmilcherwärmt700 ml
- Gruyère-Käsefein gerieben120 g
- Parmesanfein gerieben30 g
Konserven & Gläser
- Rinderfondgute Qualität150 ml
Trockenwaren
- Weizenmehlfür den Blanc2 EL
- Weizenmehl50 g
Gewürze & Würzmittel
- Feines Salzfür den Blanc1 TL
- Nelken2 ganze
- Frisches Lorbeerblatt1 ganzes
- ganze Muskatnusszum Reiben1 ganze
- Feines Meersalz1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- Zitronensaftfrisch gepresst2 EL
Küchenutensilien
- Großer Topf
- Schwerer Topf
- Schneebesen
- 30 cm ovale Gratinform
- Sofortablese-Thermometer
Zubereitung
1
Die faserigen Fäden von jedem Kardonenstück wie bei Sellerie abziehen, die Fäden vom äußeren Rand her ziehen. Die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben, um Braunwerden zu verhindern. Einen großen Topf mit 4 Litern kaltem Wasser füllen und die 2 EL Mehl, Zitronensaft und 1 TL Salz einrühren, um einen Blanc herzustellen.
Ca. 14 Minuten
2
Den Blanc bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Kardonenstücke zugeben, auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren und 35 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hindurchgleitet. Abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und auf einem sauberen Tuch beiseitestellen.
Ca. 36 Minuten
3
Die Knochenmarkscheiben 20 Minuten in einer Schüssel mit leicht gesalzenem Eiswasser einweichen, um Blut zu entziehen, dann abgießen und trockentupfen.
Ca. 2 Minuten
4
Die Zwiebelhälften mit den Nelken spicken. Die warme Milch, die Rinderbrühe, die gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt in einem Topf bei mittelniedriger Hitze vermischen und 10 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen. Die Zwiebel und das Lorbeerblatt entfernen und entsorgen.
Ca. 12 Minuten
5
Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum nachlässt. Die 50 g Mehl zugeben und 2 Minuten ständig mit einem Holzlöffel rühren, bis die Mehlschwitze leicht nussig duftet, aber blass bleibt.
Ca. 4 Minuten
6
Den Topf vom Herd nehmen und die aromatisierte Milchmischung in einem gleichmäßigen Strahl eingießen, kräftig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Zurück auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren 8 Minuten kochen, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.
Ca. 9 Minuten
7
Die Béchamel vom Herd nehmen, 80 g des Gruyère, den gesamten Parmesan, den weißen Pfeffer und eine großzügige Portion geriebene Muskatnuss einrühren. Abschmecken und Salz anpassen.
Ca. 3 Minuten
8
Den Ofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C, oder Gasstufe 6. Eine ovale Gratinform (30 cm) großzügig mit Butter einfetten.
Ca. 3 Minuten
9
Die Hälfte der Kardonenstücke in einer überlappenden Schicht in die Form legen. Die Hälfte der Knochenmarkscheiben gleichmäßig über die Kardonen verteilen. Die Hälfte der Béchamel darüberlöffeln. Mit den restlichen Kardonen, dem Mark und der Béchamel wiederholen, zum Abschluss eine glatte Schicht Sauce.
Ca. 8 Minuten
10
Die restlichen 40 g Gruyère gleichmäßig darüberstreuen. In den Ofen geben und 25 Minuten backen, bis die Oberfläche tief golden ist und an den Rändern blubbert und die Kerntemperatur des Gratins mindestens 75°C auf einem Sofortablese-Thermometer anzeigt.
Ca. 26 Minuten
11
Den Gratin 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, dann mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Ca. 5 Minuten
