Vegetarische Salade Lyonnaise

Frisée in mundgerechte Stücke zupfen, in kaltem Wasser waschen, trockenschleudern und kühlen. Zerbrochene Walnüsse mit geräuchertem Paprika, 1 EL Olivenöl, einer Prise Salz vermengen und auf einem Backblech verteilen. Schalottenringe in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Dijon-Senf, Rotweinessig, 1 TL Weißweinessig und Zucker in einer Schüssel verquirlen, dann langsam das native Olivenöl extra einrühren, bis emulgiert. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die gewürzten Walnüsse 8 Minuten rösten, bis sie duften und sich leicht verfärben, dann herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Knoblauchhälften hinzufügen. Die Sauerteigwürfel 6–7 Minuten braten, dabei regelmäßig wenden, bis sie auf allen Seiten tief golden und knusprig sind. Knoblauch entfernen, Croutons auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Flockensalz würzen.

Neutrales Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze auf 170°C erhitzen. Die mit Mehl bestäubten Schalottenringe in zwei Portionen je 2–3 Minuten frittieren, bis sie golden und knusprig sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen.

Füllen Sie eine breite, tiefe Sautépfanne mit mindestens 6 cm Wasser, geben Sie die 2 EL Weißweinessig hinzu und bringen Sie es auf ein gerade merkliches Köcheln — kleine Blasen steigen vom Boden auf, kein starkes Kochen. Jedes Ei in eine eigene kleine Tasse oder Förmchen aufschlagen.

Rühren Sie das leicht siedende Wasser sanft um, sodass ein langsamer Wirbel entsteht, gleiten Sie zwei Eier in die Mitte des Strudels und pochieren Sie sie genau 3 Minuten, bis das Eiweiß vollständig gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Verwenden Sie pasteurisierte Eier, wenn Sie Schwangere, ältere, sehr junge oder immungeschwächte Personen bewirten – ein pochiertes Ei mit flüssigem Eigelb ist nicht durchgegart. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Mit den restlichen Eiern portionsweise wiederholen.

Die Frisée mit genug Vinaigrette leicht überziehen und gut durchmischen. Die gewürzte Frisée auf vier flache Schüsseln oder Teller verteilen. Mit Croutons, gerösteten Walnüssen und knusprigen Schalottenringen bestreuen. Zwei pochierte Eier auf jeden Salat legen, die Eier mit Flockensalz und schwarzem Pfeffer würzen, und mit gehackter Petersilie und einem letzten Schuss Vinaigrette abschließen.