Salade Lyonnaise mit geräucherten Sardinen

Frisée in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und vollständig trockenschleudern, dann auf vier breite, flache Schüsseln verteilen und kühlen. Sardinen abgießen, dabei das gesamte Dosenöl aufbewahren. Sichtbare Gräten entfernen und jedes Filet in 3–4 große Stücke brechen. Schalotten schneiden, Knoblauch hacken, Petersilie zupfen und alle restlichen Zutaten abmessen.

Erhitzen Sie 2 EL natives Olivenöl extra in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze, bis es schimmert. Die zerrissenen Sauerteigstücke hinzufügen und zum Überziehen schwenken.

Braten Sie das Brot, wobei Sie es jede Minute wenden, bis es auf allen Seiten tief golden und knusprig ist, etwa 5–7 Minuten. Mit Flockensalz würzen, auf einen Teller geben und die Pfanne auswischen.

Bringen Sie einen breiten, tiefen Topf Wasser auf ein gerade merkliches Köcheln (etwa 90°C — Blasen steigen träge vom Boden auf, aber kein starkes Kochen). Einen Schuss Weißweinessig hinzufügen.

Jedes Ei einzeln in eine kleine Tasse aufschlagen und nacheinander vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Unbewegt 3 Minuten pochieren, für ein vollständig flüssiges Eigelb. Verwenden Sie pasteurisierte Eier, wenn Sie Schwangere, ältere Menschen, sehr junge Kinder oder immungeschwächte Personen bewirten – ein pochiertes Ei mit flüssigem Eigelb ist nicht durchgegart. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf ein sauberes Tuch legen und ausgefranste Eiweißränder abschneiden.

Während die Eier pochieren, die ausgewischte Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die restlichen 2 EL Olivenöl sowie das gesamte aufbewahrte Sardinenöl hinzufügen. Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 4 Minuten braten, bis sie weich sind und gerade Farbe annehmen.

Knoblauch zu den Schalotten geben und unter ständigem Rühren 1 Minute braten, bis er duftet, aber nicht braun wird.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Sherryessig, Dijon-Senf und feinen Zucker direkt in der Pfanne einrühren, dabei den Bratensatz lösen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen — das Dressing sollte angenehm scharf sein.

Das warme Dressing sofort über die gekühlte Frisée gießen und schwenken, damit die Blätter nur leicht welken. Croutons und Sardinenstücke auf jede Schüssel verteilen, ein pochiertes Ei obenauf legen und mit gehackter Petersilie und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen. Sofort servieren.