Geschmorter Tempeh mit Erbsen nach Französischer Art

Einen Dampfgareinsatz über einen Topf mit köchelndem Wasser stellen. Die Naturtempeh-Scheiben in einer einzigen Schicht anordnen und abdecken.

15 Minuten dämpfen.

Den Tempeh herausnehmen und gründlich mit Küchenpapier trockentupfen.

Während der Tempeh dämpft, die Schalotten, den Knoblauch in Scheiben schneiden und den geräucherten Tempeh in Würfel schneiden, den Salat durch den Strunk vierteln.

Die gedämpften Tempeh-Scheiben auf beiden Seiten mit der Hälfte des Salzes und dem gesamten Pfeffer würzen. Mindestens 5 Minuten bei Raumtemperatur beiseitestellen, damit die Oberfläche weiter trocknet, während die restlichen Zutaten zusammengestellt werden.

Das Olivenöl in einem weiten, schweren Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Die Naturtempeh-Scheiben 3-4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die geräucherten Tempeh-Speckwürfel in denselben Topf geben und 4-5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Ränder knusprig sind und sich das Fett leicht im Öl ausgelassen hat.

Die Schalotten und den Knoblauch in den Topf geben und bei mittelniedriger Hitze 6-7 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie vollständig weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.

Den Weißwein hineingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 3-4 Minuten kochen, dabei die gebräunten Stücke vom Boden lösen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist und rund statt scharf riecht.

Die heiße Gemüsebrühe hineingießen und das Bouquet garni, den Zucker und das restliche Salz zugeben. Umrühren, um zu vermischen, dann die angebratenen Tempeh-Scheiben zurück in die Flüssigkeit betten.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf fest mit einem Deckel abdecken und 20 Minuten schmoren. Die Flüssigkeit sollte kaum zittern — die Hitze so anpassen, dass sie nie ein volles Köcheln erreicht.

Aufdecken und die Erbsen und Salatviertel zugeben, um den Tempeh herum verteilen.

Wieder abdecken und weitere 8 Minuten kochen, bis die Erbsen gerade weich sind und der Salat welk ist, aber noch seine Form behält.

Das Bouquet garni entfernen. Die vegane Butter zugeben und den Topf sanft schwenken — nicht rühren —, um die Butter in die Schmorflüssigkeit einzuarbeiten und eine leichte, glänzende Sauce zu schaffen.

In flache Schalen schöpfen und darauf achten, dass jede Portion eine Tempeh-Scheibe, Speckwürfel, Erbsen und ein Salatviertel enthält. Großzügig mit dem Schmorfond übergießen und mit der gehackten glatten Petersilie abschließen.