Grand-Marnier-Soufflé

Vier 200-ml-Förmchen vom Boden bis zum Rand mit weicher Butter in Aufwärtsstrichen einpinseln, dann großzügig mit 40 g des Zuckers ausstreuen und überschüssigen abklopfen. Auf ein Backblech stellen und bis zur Verwendung kühl stellen. Einen Rost im unteren Drittel positionieren und auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen.

Die Milch und die Vanilleschote mit ihrem Mark in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.

Die Eigelbe und 60 g Zucker in einer Schüssel etwa 2 Minuten hell und dick schlagen. Das Mehl und die Maisstärke einsieben und glattrühren.

Die warme Milch nach und nach in die Eigelbmischung gießen, dabei ständig verquirlen, um Gerinnen zu vermeiden.

Die Mischung zurück in den Topf bei mittlerer Hitze geben und ununterbrochen rühren, bis sie zu einer festen Patisseriecreme eindickt und sich von den Rändern löst, etwa 3–4 Minuten. Sie sollte merklich dicker sein als eine Standard-Crème-pâtissière.

Vom Herd nehmen und den Grand Marnier und die Orangenschale einrühren. In eine breite Schüssel geben, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (nicht kühlschrankkalt – die Basis muss geschmeidig bleiben).

In einer makellos sauberen Schüssel das Eiweiß mit dem Salz und dem Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dann auf hoch stellen und zu festen, glänzenden Spitzen schlagen – sie sollten ihre Form halten, aber nicht trocken aussehen oder klumpen.

Ein Viertel des Eiweißes kräftig in die Patisseriecreme-Basis einrühren, um sie vollständig zu lockern.

Das restliche Eiweiß in zwei Zugaben mit einem großen Gummispatel unterheben, dabei durch die Mitte schneiden und vom Boden nach oben ziehen – aufhören, sobald keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. Nicht zu stark mischen.

Die Mischung gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und bis 5 mm unter den Rand füllen. Mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen – das hilft dem Soufflé, gerade aufzugehen.

12–14 Minuten backen, bis es 3–4 cm über den Rand aufgegangen ist, oben tief golden ist und beim sanften Anstoßen leicht in der Mitte wackelt. Sofort servieren – Soufflés warten auf niemanden.