Lyoner Saucisson im Briocheteig

Mehl, Hefe, Salz und Zucker in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken vermengen — Salz und Hefe an gegenüberliegenden Seiten der Schüssel halten. Die verquirlten Eier und die lauwarme Milch hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und 8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.

Bei laufender Küchenmaschine auf mittel-niedriger Geschwindigkeit die kalten Butterwürfel nacheinander hinzufügen, wobei jedes Stück vollständig eingearbeitet sein muss, bevor das nächste hinzugefügt wird — dies dauert insgesamt etwa 10 Minuten. Der Teig sollte glänzend, glatt sein und sich sauber von den Schüsselwänden lösen.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden und bis zu 16 Stunden kühlen — diese lange Kälteruhe entwickelt den Geschmack und festigt die Butter, wodurch der Teig später viel leichter zu handhaben ist.

Den Saucisson mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einen Kochtopf geben. Genug kaltes Wasser hinzufügen, um die Wurst gerade zu bedecken. Bei mittlerer Hitze sanft aufkochen lassen, dann auf niedrig reduzieren und 25 Minuten pochieren — die Haut sollte aufquellen und die Wurst sich durchgehend fest anfühlen.

Den Saucisson aus der Pochierflüssigkeit nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen — mindestens 1 Stunde — dann die äußere Hülle abziehen und entsorgen.

Den Ofen auf 190°C Umluft (210°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den gekühlten Briocheteig zu einem Rechteck von etwa 30 cm × 20 cm und höchstens 5 mm Dicke ausrollen. Den geschälten Saucisson der Länge nach an einer langen Kante platzieren, dabei einen 3 cm breiten Rand lassen. Den Teig fest um die Wurst rollen, die Naht und die Enden durch Zusammendrücken und Kneifen fest verschließen. Überschüssigen Teig abschneiden.

Die Rolle mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Backblech legen. Eigelb und Milch verquirlen, dann die gesamte Oberfläche großzügig mit der Eistreiche bestreichen. Unbedeckt 20 Minuten kühlen, um die Butter zu festigen und die Glasur zu fixieren.

Die Rolle mit einer zweiten Schicht Eistreiche bestreichen, dann die Oberfläche mit einem scharfen Messer im Abstand von 2 cm diagonal einritzen — nicht tiefer als 2 mm schneiden, um den Teig nicht bis zur Wurst zu durchstechen.

Bei 190°C Umluft 30–35 Minuten backen, bis die Brioche tief mahagonibraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass die Mitte der Wurst vor dem Servieren mindestens 74°C erreicht.

10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, dann bei Tisch in großzügige Scheiben schneiden und mit Dijon-Senf und Cornichons servieren.