Hechtklößchen mit Sauce Américaine

Köpfe und Schalen der Garnelen entfernen, das Fleisch für einen anderen Zweck aufbewahren. Schalotte, Karotte und Sellerie würfeln und den Knoblauch hacken. Cognac, Wein, Fond und Passata abmessen. Die Butter würfeln und kühl stellen. Die Hechtfilets in grobe 3-cm-Würfel schneiden, auf einem kalten Teller ausbreiten und zusammen mit dem Eiweiß und der Sahne kühlen.

Die Panade zubereiten: Wasser und 55 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze sprudelnd aufkochen, dann vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse sauber vom Rand löst und eine glatte Kugel bildet. Zurück auf schwache Hitze stellen und 2 Minuten ständig rühren, bis die Masse leicht antrocknet und sich ein dünner Film am Topfboden bildet.

Die Panade in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit rühren und die verquirlten Eier nach und nach zugeben, bis sie vollständig eingearbeitet sind und die Masse glatt und glänzend ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen, flach auf einem Teller verteilen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und vollständig auskühlen lassen — mindestens 1 Stunde.

Schüssel und Messer einer Küchenmaschine 15 Minuten im Gefrierschrank kühlen. Die kalten Hechtwürfel mit Salz und weißem Pfeffer zu einer glatten Paste verarbeiten, dabei häufig die Ränder abkratzen, etwa 2 Minuten.

Die kalte Panade in die Küchenmaschine geben und etwa 1 Minute pürieren, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Bei laufendem Motor die kalten Eiweiße in einem gleichmäßigen Strahl durch den Einfüllschacht gießen, dann die kalte Sahne zugeben und nur so lange verarbeiten, bis sie eingearbeitet ist — nicht zu lange mixen. Die Farce durch ein feines Trommelsieb streichen, dabei mit einem Kunststoffschaber andrücken. Zum Abschmecken einen kleinen Löffel in siedendem Salzwasser 3 Minuten pochieren, dann die Würzung anpassen. Abdecken und kühlen, während die Sauce zubereitet wird.

Die Sauce américaine zubereiten: Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder Rondeau bei hoher Hitze erhitzen, bis es raucht. Die Garnelenschalen und -köpfe in einer Schicht zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten rösten, bis sie tief karamellisiert und ziegelrot sind.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Schalotte, Karotte, Sellerie und Knoblauch zugeben und 4 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis es leicht dunkler wird.

Den Topf vom Herd nehmen, den Cognac zugeben, dann wieder auf hohe Hitze stellen und flambieren oder 1 Minute kräftig kochen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

Den Weißwein zugeben und 3 Minuten kochen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.

Fischfond, Passata und das Kräutersträußchen zugeben. Zum Kochen bringen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen, dabei die Schalen und das Gemüse fest andrücken, um jeden Tropfen Geschmack herauszupressen. Die festen Bestandteile entsorgen.

Die abgeseihte Sauce bei mittlerer Hitze wieder erhitzen und 8–10 Minuten einkochen, bis sie den Löffelrücken überzieht.

Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, dann den Esslöffel Sahne. Mit Cayennepfeffer, Salz und weißem Pfeffer würzen und bei niedrigster Hitze warmhalten.

Fischfond oder Salzwasser in einer breiten, tiefen Pfanne auf sanftes Köcheln bringen — etwa 90°C, ohne starkes Sprudeln. Mit zwei großen, angefeuchteten Esslöffeln die Farce zu glatten, ovalen Formen bringen und in Chargen von 4–5 vorsichtig in die köchelnde Flüssigkeit gleiten lassen.

Die Klößchen 12–15 Minuten pochieren, dabei einmal auf halber Strecke wenden, bis sie aufgegangen sind und sich bei leichtem Druck fest, aber federnd anfühlen. Den Garpunkt mit einem Thermometer prüfen — die Mitte sollte 63°C anzeigen.

Die Klößchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kurz auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Eine große Gratinform großzügig buttern, die Klößchen hineinlegen und großzügig mit der Sauce américaine übergießen.

Die Gratinform 4–5 Minuten unter den Grill stellen, bis die Sauce blubbert und die Oberseite der Klößchen leicht goldbraun und glasiert ist. Sofort servieren.