Hummer-Bisque

Die Zwiebel, Karotten und den Sellerie fein würfeln und den Knoblauch hacken; getrennt beiseitestellen.

Das Bouquet garni zusammenstellen, indem das Lorbeerblatt, der Thymian und die Petersilienstiele mit Küchengarn zusammengebunden werden.

Einen sehr großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum kräftigen Kochen bringen. Die Hummer kopfüber hineingeben und 8 Minuten kochen, dann sofort in eine große Schüssel Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen; 500 ml des Kochwassers aufbewahren.

Sobald die Hummer abgekühlt genug sind, um sie anzufassen, die Scheren und Schwänze abdrehen, das gesamte Fleisch herauslösen und in großzügige Stücke schneiden; das Fleisch bis zur Verwendung kühlen. Die Schalen, Köpfe und eventuellen Rogen oder die Leber sammeln, wobei die Köpfe mit einem schweren Messer gespalten werden.

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Die Schalen und Köpfe auf einem großen Backblech verteilen, mit 1 EL Butter beträufeln und 20-25 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief karamellisiert und aromatisch duften.

Das Olivenöl und die restlichen 3 EL Butter in einem großen, dickwandigen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotten und den Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Den Knoblauch und das Tomatenmark einrühren, das Gemüse gut damit überziehen, und 3 Minuten kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und süßlich duftet.

Die gerösteten Schalen in den Topf geben, den Cognac hineingießen, dann vorsichtig mit einem langen Streichholz oder Feuerzeug entzünden und die Flammen unter leichtem Schwenken des Topfes von selbst erlöschen lassen.

Den Weißwein hineingießen und unter Rühren und Loskratzen des karamellisierten Bratensatzes vom Topfboden 4 Minuten kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

Den Fischfond, das aufbewahrte Hummer-Kochwasser, die Milch, das Paprikapulver, den Cayennepfeffer, das Bouquet garni und den ungekochten Reis hinzufügen. Sanft köcheln lassen und offen unter gelegentlichem Rühren 35 Minuten kochen, bis der Reis völlig weich ist und die Brühe reich an Aroma ist.

Das Bouquet garni entfernen und entsorgen.

Portionsweise den Inhalt des Topfes — einschließlich der Schalen — in einen leistungsstarken Mixer geben und pro Portion 2 Minuten auf höchster Stufe pürieren, bis es so glatt wie möglich ist.

Ein feinmaschiges Sieb, das mit einer doppelten Lage angefeuchtetem Musselin ausgelegt ist, über einen sauberen Topf stellen. Die pürierte Bisque portionsweise durchsieben und mit einer Schöpfkelle fest andrücken, um jeden Tropfen Flüssigkeit auszupressen; die trockenen Rückstände entsorgen.

Die passierte Bisque wieder auf mittlere Hitze stellen, den Doppelrahm einrühren und 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht. Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.

Das reservierte Hummerfleisch zur heißen Bisque geben und 2-3 Minuten sanft erwärmen; mit einem Einstichthermometer vor dem Servieren bestätigen, dass das Hummerfleisch eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat.

In vorgewärmte Schalen füllen, mit dem gehackten frischen Estragon abschließen und sofort mit knusprigem Brot servieren.