Veganes Grand-Marnier-Soufflé mit Aquafaba

Das Aquafaba in einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis es auf 160 ml reduziert ist – es sollte leicht zähflüssig und blassgolden aussehen. In eine Schüssel geben.

Das reduzierte Aquafaba mindestens 30 Minuten kühl stellen, bis es vollständig kalt ist – warmes Aquafaba schlägt nicht zu festen Spitzen.

Vier 200-ml-Förmchen mit weicher veganer Butter in Aufwärtsstrichen einpinseln, dann das Innere gleichmäßig mit Zucker ausstreuen und überschüssigen abklopfen. Auf ein Backblech stellen und kühl stellen.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Einen Rost im unteren Drittel des Ofens positionieren – den Ofen nicht öffnen, sobald die Soufflés darin sind.

Den Orangensaft, die Maisstärke und das Agar-Agar-Pulver in einem kleinen Topf verquirlen, bis die Maisstärke vollständig aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Die Kokoscreme, 75 g des Zuckers, den Grand Marnier, die Orangenschale, den Vanilleextrakt und das Meersalz in den Topf geben. 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze verquirlen, bis die Mischung zu einer puddingartigen Konsistenz eindickt und an den Rändern zu blubbern beginnt, dann vom Herd nehmen.

Die Orangenbasis etwa 8 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Das kalte Aquafaba und den Weinstein mit einem Standmixer oder Handrührgerät bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 2 Minuten schaumig schlagen, dann auf hohe Geschwindigkeit stellen.

Die restlichen 75 g Zucker nach und nach esslöffelweise einrieseln lassen, während bei hoher Geschwindigkeit 6–8 Minuten geschlagen wird, bis das Baiser feste, glänzende Spitzen hält, die beim Anheben des Schneebesens nicht durchhängen.

Ein Drittel des Baisers mit einem flexiblen Spatel in die abgekühlte Orangenbasis einrühren, dabei bis zum Boden schneiden und nach oben ziehen – das lockert die Basis.

Das restliche Baiser in zwei Zugaben sanft unterheben, bis es gerade vermengt ist und keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.

Schnell arbeitend die Mischung in die vorbereiteten Förmchen löffeln und bis 3 mm unter den Rand füllen. Mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen – das hilft dem Soufflé, gerade aufzugehen.

Auf dem unteren Rost 12–14 Minuten backen, bis die Soufflés 2–3 cm über den Rand aufgegangen sind und oben mit nur einem leichten Wackeln in der Mitte gesetzt sind. Sofort am Tisch servieren.