101Min. 4 ppl
Kabeljau-Frikassee mit Pilzen und Sahne
37 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
37 Min. · 11 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 7g
Fette 34g
Über dieses Gericht
Den Kabeljau in geklärter Butter anzubraten, bevor die Sauce in derselben Pfanne aufgebaut wird, fängt die Röststoffe ein — der eine Schritt, der dieses klassische normannische Frikassee von pochiertem Fisch in Sahne zu etwas wirklich Tiefem und Herzhaftem erhebt, mit Champignons und Shiitake-Pilzen, Weißwein und einem Hauch Estragon.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kastanienchampignonsabgewischt und dick geschnitten400 g
- Shiitake-PilzeStiele entfernt, Köpfe dick geschnitten100 g
- Schalottenfein gewürfelt2 mittelgroß
- Knoblauchfein geschnitten3 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- EstragonBlätter fein gehackt1 EL
- Zitroneabgerieben und in Spalten geschnitten zum Servieren1 Stück
Fisch & Meeresfrüchte
- Kabeljaufiletsmit Haut, entgrätet, trockengetupft4 x 180g
Milchprodukte & Eier
- Schlagsahne300 ml
- Geklärte Butter2 EL
- Ungesalzene Butter20 g
Konserven & Gläser
- Fischfond150 ml
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz und weißer Pfeffer1 nach Geschmack
Öle & Saucen
- Trockener WeißweinMuscadet oder Chablis200 ml
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Breite schwere Sauteuse
Zubereitung
1
Die Kabeljaufilets beidseitig großzügig mit dem flockigen Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Wein, Fischfond und die Sahne abmessen. Alle Pilze, Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Zitronenschale und Senf vorbereiten und griffbereit halten.
Ca. 5 Minuten
2
Die geklärte Butter in einer breiten, schweren Sauteuse bei starker Hitze erhitzen, bis sie schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Die Kabeljaufilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die ersten 10 Sekunden sanft andrücken, damit sie sich nicht wellen. 3–4 Minuten anbraten, bis die Haut tief golden ist und sich sauber von der Pfanne löst.
Ca. 4 Minuten
3
Die Filets wenden und die Fleischseite 1 Minute anbraten, dann auf einen warmen Teller geben. Der Kabeljau sollte noch nicht vollständig durchgegart sein — er gart in der Sauce fertig. (Ziel-Kerntemperatur: 63°C — mit einem Fleischthermometer bestätigen, wenn er in die Sauce zurückgegeben wird.)
Ca. 1 Minute
4
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die ungesalzene Butter in dieselbe Pfanne geben und, sobald sie schäumt, die Schalotten mit einer Prise Salz zugeben. 3–4 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.
Ca. 4 Minuten
5
Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis es duftet.
Ca. 1 Minute
6
Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und alle Pilze in einer Schicht zugeben. 3 Minuten ungestört garen, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind, dann wenden und weitere 2 Minuten garen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Ca. 5 Minuten
7
Den Weißwein zugießen und alle Röststoffe vom Pfannenboden loskratzen. 3–4 Minuten garen, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist und das scharfe Alkoholaroma milder geworden ist.
Ca. 4 Minuten
8
Den Fischfond zugeben und 2 Minuten reduzieren, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig ist.
Ca. 2 Minuten
9
Die Schlagsahne und den Dijon-Senf einrühren. 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.
Ca. 5 Minuten
10
Die angebratenen Kabeljaufilets mit der Hautseite nach oben zurück in die Sauce betten. Die Sauce über den Fisch löffeln und bei schwachem Köcheln 3–4 Minuten garen, bis der Kabeljau gerade durch ist und das Fleischthermometer 63°C anzeigt.
Ca. 4 Minuten
11
Vom Herd nehmen und die Zitronenschale, Petersilie und den Estragon einrühren. Abschmecken und nachwürzen. Sofort direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten servieren.
Ca. 2 Minuten
