Pilz-Kastanien-Parmentier

Die Kartoffeln schälen und vierteln. Die Schalotten würfeln, den Knoblauch hacken, den Thymian abstreifen, den Rosmarin hacken, die Kastanien zerkrümeln und den Gruyère reiben. Alles in separaten Schüsseln beiseitestellen.

Die Kartoffeln in einen großen Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser geben und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig zart sind, dann gründlich abgießen und 3 Minuten im Sieb dampftrocknen lassen.

Die abgetropften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb zurück in den warmen Topf passieren. Die kalte Butter würfelweise bei sehr niedriger Hitze unterheben, bis sie vollständig aufgenommen ist, dann die warme Milch, das Eigelb, die Hälfte des Gruyère und eine großzügige Prise geriebene Muskatnuss einrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseitestellen.

Das Olivenöl und 1 EL Butter in einer großen, ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis der Butterschaum sich legt. Die zerteilten Pilze in einer Schicht zugeben — nicht rühren — und ungestört rösten, bis sie auf einer Seite tief golden sind, etwa 5 Minuten.

Die Pilze umrühren, die Hitze auf mittelhoch reduzieren und kochen, bis die freigesetzte Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze überall karamellisiert sind, etwa 5 weitere Minuten.

Die Pilze zum Pfannenrand schieben, die Schalotten in die Mitte geben und kochen, bis sie weich und leicht golden sind, etwa 3 Minuten.

Den Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben und alles vermischen. Kochen, bis es duftet, etwa 1 Minute.

Das Tomatenmark einrühren und kochen, dabei gegen den Pfannenboden drücken, bis es leicht dunkler wird, etwa 2 Minuten.

Den trockenen Sherry hinzugießen und den gesamten Fond vom Pfannenboden lösen. Kochen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert und sirupartig ist, etwa 2 Minuten.

Die Sojasauce und die zerkrümelten Kastanien einrühren. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann vom Herd nehmen. Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.

Die Pilz-Kastanien-Füllung, falls noch nicht geschehen, in eine 28-cm-Auflaufform geben und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Das Kartoffelpüree darüber verteilen und sanft bis zu den Rändern streichen, dann mit einer Gabel Rillen in die Oberfläche ziehen. Den restlichen Gruyère gleichmäßig darüberstreuen.

Backen, bis die Oberfläche tief golden ist und die Füllung an den Rändern blubbert, etwa 30 Minuten. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.