Käsesoufflé

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Eine 1,5-Liter-Souffléform großzügig buttern, dann das Innere gleichmäßig mit 20 g des geriebenen Gruyère ausstreuen und überschüssigen abklopfen. Die vorbereitete Form kühl stellen.

Die Eier trennen, die 5 Eiweiße in eine große, makellos saubere Schüssel und die 4 Eigelbe in eine kleine Schüssel geben. Alle restlichen Zutaten abmessen.

Die 30 g Butter in einem mittelgroßen, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum abklingt. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, bis die Mehlschwitze eine blasse Keksfarbe annimmt und nussig duftet.

Den Topf vom Herd nehmen und die Milch in einem stetigen Strahl einrühren, dabei kräftig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden. Auf mittlere Hitze zurückstellen und 3–4 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Béchamel dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen, und sich leicht von den Rändern löst.

Vom Herd nehmen und den Senf, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einrühren. Die Eigelbe nacheinander einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind, dann die restlichen 100 g Gruyère und den gesamten Parmesan einrühren, bis alles geschmolzen und glatt ist. In eine große, breite Schüssel geben und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Die Béchamel-Basis vor dem Fortfahren etwa 15 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Weinstein zum Eiweiß geben und mit einem Standmixer oder Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dann auf hoch stellen und schlagen, bis das Eiweiß feste, glänzende Spitzen hält – es sollte nicht trocken aussehen oder in der Schüssel klumpen.

Ein Drittel des Eiweißes kräftig in die Béchamel-Basis einrühren, um sie zu lockern.

Die Hälfte des restlichen Eiweißes hinzufügen und mit einem großen Gummispatel sanft unterheben, dabei durch die Mitte schneiden und in breiten Bewegungen um den Boden fahren, bis es gerade vermengt ist und ein paar weiße Streifen übrig bleiben.

Das letzte Drittel des Eiweißes hinzufügen und erneut unterheben, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind – schnell arbeiten und nicht zu stark mischen.

Die Mischung in die vorbereitete Souffléform gießen; sie sollte bis 2 cm unter den Rand reichen. Mit dem Daumen um den inneren Rand der Form fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen gleichmäßigen Aufgang fördert.

Die Form auf ein Backblech in der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens stellen und 28–32 Minuten backen, bis das Soufflé 4–5 cm über den Rand aufgegangen ist, die Oberseite tief goldbraun ist und die Form beim sanften Anstoßen nur leicht in der Mitte wackelt – sofort servieren.