Provenzalische Sepia-Blanquette

Die Zwiebeln, den Sellerie, die Karotten und den Fenchel würfeln. 2 der Knoblauchzehen für das Schmorgericht hacken; die anderen 2 ganz für die Aioli aufbewahren. Die Sepia-Körper und Tentakel trennen und sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Safranfäden in 3 Esslöffeln warmem Fischfond ziehen lassen; beiseitestellen. Das Bouquet garni binden.

Die Aioli zubereiten: Die 2 ganzen Knoblauchzehen mit einer Prise Salz mit der flachen Seite eines Messers zu einer Paste zerdrücken. Die Knoblauchpaste, 1 Eigelb und den Dijon-Senf in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Das neutrale Öl tropfenweise unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Mischung emulgiert und eindickt, dann 2 EL Olivenöl und den Rotweinessig einrühren. Mit Salz würzen und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

2 EL Olivenöl in einem weiten, dickwandigen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es glänzt. Die Sepia-Stücke in einer einzigen Schicht ohne Überfüllung hinzufügen — bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten — und pro Seite 2 Minuten anbraten, bis die Ränder leicht golden sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Butter zur selben Kasserolle geben und, sobald sie schäumt, die Zwiebeln, den Sellerie, die Karotte und den Fenchel mit einer Prise Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten kochen, bis alles vollständig weich ist und beginnt, glasig, aber nicht farbig zu werden.

Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren, bis es duftet.

Das Mehl über das weich gedünstete Gemüse streuen und 2 Minuten lang ständig rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen, sodass eine blasse, blonde Roux entsteht.

Den Weißwein hineingießen und kräftig verrühren, dabei Rückstände vom Pfannenboden lösen. 3 Minuten kochen, bis der Wein größtenteils reduziert ist.

Den restlichen Fischfond und den safraninfundierten Sud hinzufügen, dann das Bouquet garni und die angebratene Sepia in die Flüssigkeit betten. Sanft aufkochen lassen, die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und 50-55 Minuten schmoren, bis die Sepia völlig weich ist und beim Andrücken mit einem Löffel leicht nachgibt — mit einem Einstichthermometer bestätigen, dass eine sichere Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreicht wurde.

Das Bouquet garni entfernen. In einer kleinen Schüssel die Crème fraîche und die 2 Eigelbe verquirlen, bis sie vermischt sind.

Langsam einen Löffel der heißen Schmorflüssigkeit unter ständigem Rühren in die Crème-fraîche-Mischung geben, um sie zu temperieren, dann die Mischung außerhalb der Hitze zurück in die Kasserolle gießen. Die Kasserolle auf niedrigste Hitze zurückstellen und 3-4 Minuten sanft rühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen — nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Vom Herd nehmen und den Zitronensaft, die Zitronenschale und 3 Esslöffel der Aioli einrühren, dabei in der Sauce schmelzen lassen. Abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen.

Mit gehackter Petersilie und dem aufbewahrten Fenchelgrün bestreuen. Die restliche Aioli separat dazu servieren.