Lachs-Blanquette

Den Lachs in 5 cm große Stücke schneiden und leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen; bis zur Verwendung kühlen.

Die Pilze vierteln, die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, den Sellerie und Lauch in Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln, und den Knoblauch hacken. Das Bouquet garni binden.

Die Eigelbe in eine kleine Schüssel trennen und mit der Crème fraîche und der Zitronenschale verquirlen; beiseitestellen.

Den Weißwein, Fischfond, die Karotten, den Sellerie, Lauch, die Zwiebel, den Knoblauch und das Bouquet garni in einer weiten Pfanne oder Sauteuse vereinen. Bei mittlerer Hitze sanft aufkochen, dann 12 Minuten kochen, bis das Gemüse gerade weich ist.

Die Lachsstücke in einer einzigen Schicht in das köchelnde Court-Bouillon geben. Bei niedriger Hitze 6-8 Minuten pochieren, bis der Lachs eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht — mit einem Fleischthermometer jedes Stück prüfen. Den Lachs vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und locker mit Folie abgedeckt beiseitestellen.

Die Pilze zur Pochierflüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Lachs geben. Das Bouquet garni entfernen und entsorgen.

Die Pochierflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in einen Krug abseihen, dabei die festen Bestandteile andrücken, um maximalen Geschmack zu extrahieren. Das gekochte Gemüse separat aufbewahren.

Die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, den rohen Mehlgeschmack auskochen, bis die Roux leicht nussig duftet, aber keine Farbe angenommen hat.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die abgeseihte Pochierflüssigkeit nach und nach einrühren, jeweils etwa 150 ml, dazwischen gründlich verquirlen, bis alles vollständig glatt ist. Zurück auf mittlere Hitze stellen und 5 Minuten ständig rühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Zwei Kellen der heißen Sauce unter Rühren in die Crème-fraîche-Eigelb-Mischung geben, um sie zu temperieren, dann die temperierte Liaison zurück in die Pfanne gießen und ständig rühren; die Sauce darf ab diesem Punkt nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Das reservierte Gemüse, die Pilze und den Lachs zurück in die Pfanne geben. Vorsichtig rühren, um alles mit der Sauce zu überziehen, und bei niedriger Hitze 2 Minuten erwärmen.

Den Zitronensaft hinzufügen, abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit gedämpftem Reis oder knusprigem Brot servieren.