Königinpastete

Das Kalbsbries 2 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dabei das Wasser einmal wechseln, dann abgießen und alle sichtbaren Häute entfernen; beiseitestellen.

Die Zwiebel, Karotte und den Sellerie halbieren. Das Bouquet garni binden.

Die Pilze sauber wischen und dünn schneiden.

Wenn ein Teigblock verwendet wird, ihn auf einer leicht bemehlten Fläche 5 mm dick ausrollen. 8 Kreise mit 10 cm Durchmesser ausstechen, dann mit einem 7-cm-Ausstecher nur zur Hälfte in 4 der Scheiben eindrücken, um Deckel zu erzeugen. Alle Teigstücke auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech kühlen.

Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C / Gasstufe 6) vorheizen. Die Teigschalen und Deckel mit verquirltem Ei bestreichen, dabei darauf achten, dass es nicht an den Schnittkanten herunterläuft. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Den Teig 22-25 Minuten backen, bis er tief goldbraun und vollständig aufgegangen ist. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem kleinen Messer den inneren Deckel abheben und aufbewahren, dann weiches, teigiges Inneres herauskratzen, um eine saubere Schale zu erhalten. Warmhalten.

Währenddessen die Hähnchenschenkel, das Kalbsbries, die Zwiebel, Karotte, den Sellerie und das Bouquet garni in einen Topf geben. Mit 1,2 Liter kaltem Wasser bedecken, langsam bei mittlerer Hitze zum knappen Köcheln bringen und gründlich abschöpfen. 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen an der dicksten Stelle auf dem Fleischthermometer 74 °C anzeigt.

Das Hähnchen und Kalbsbries herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb abseihen, dabei 500 ml aufbewahren; das Gemüse entsorgen.

Sobald es abgekühlt genug ist, um es anzufassen, das Hähnchenfleisch in kleine mundgerechte Stücke zerteilen, dabei Haut und Knochen entsorgen. Das Kalbsbries in 1 cm große Stücke schneiden.

In einer kleinen Sauteuse 10 g der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, die Pilze und den Zitronensaft hinzufügen, und 4-5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet und die Pilze golden sind. Leicht würzen und beiseitestellen.

Die restlichen 50 g Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig mit einem Holzlöffel rühren, um eine blasse Roux zu bilden — sie sollte leicht gebäckartig duften, aber nicht braun sein.

Den Roux-Topf vom Herd nehmen und die warme aufbewahrte Hühnerbrühe nach und nach einlöffeln, nach jeder Zugabe kräftig verquirlen, bis es vollständig glatt ist.

Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren 8 Minuten kochen, bis die Velouté dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

In einer kleinen Schüssel den Doppelrahm und die Eigelbe verquirlen. Die Velouté vom Herd nehmen und die Sahnemischung in einem langsamen Strahl einrühren, dann kurz auf sehr niedrige Hitze zurückstellen und 2 Minuten rühren — nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Das Hähnchen, das Kalbsbries und die Pilze unterheben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Die heiße Füllung großzügig in die warmen Teigschalen löffeln, leicht über den Rand aufhäufen. Die Teigdeckel schräg obenauf legen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.