Lyoner Lachs im Briocheteig

Die Brioche zubereiten: Mehl, Hefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine verquirlen. Die 3 ganzen Eier und 3 Eigelbe hinzufügen und mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit 8 Minuten mischen, bis der Teig glatt ist und sich von den Seiten löst.

Die weichen Butterwürfel einige auf einmal bei laufender Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit hinzufügen, wobei jede Zugabe vollständig eingearbeitet sein muss, bevor die nächste hinzugefügt wird — dies sollte insgesamt etwa 10 Minuten dauern. Der fertige Teig wird glänzend und elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden und bis zu 24 Stunden kühlen.

Die Duxelles zubereiten: 30 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen, bis der Schaum sich legt. Die Schalotten hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind.

Knoblauch und Pilze hinzufügen und unter häufigem Rühren 8–10 Minuten braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist und die Mischung trocken und dunkel ist — sie sollte nicht mehr dampfen.

Den Wermut einfüllen und 1 Minute kochen, bis er vollständig aufgenommen ist. Vom Herd nehmen, Estragon und Petersilie einrühren, mit ½ TL Salz und ½ TL weißem Pfeffer würzen, und auf einem Teller ausbreiten, um vollständig abzukühlen.

Das Lachsfilet rundherum mit dem restlichen 1½ TL Salz und ½ TL weißem Pfeffer würzen. Die Oberseite und Seiten großzügig mit dem Dijon-Senf bestreichen, dann die abgekühlte Duxelles fest auf die mit Senf bestrichene Fläche drücken, um eine gleichmäßige Schicht zu bilden.

Den Briocheteig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 35 × 28 cm und etwa 4 mm Dicke ausrollen.

Das Lachsfilet mit der Duxelles-Seite nach unten in die Mitte des Teigs legen. Die langen Seiten des Teigs über den Fisch falten, dann die kurzen Enden falten und fest zusammendrücken, um zu versiegeln, dabei überschüssigen Teig abschneiden, damit die Nähte nicht dicker als zwei Schichten sind. Das Paket mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Das restliche ganze Ei mit 1 TL kaltem Wasser verquirlen und die gesamte Oberfläche des Pakets bestreichen. Unbedeckt 20 Minuten kühlen, um die Glasur zu fixieren und den Teig zu festigen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C, oder Gasstufe 6, während das Päckchen kalt stellt.

Das Paket mit einer zweiten Schicht Eistreiche bestreichen. Die Oberseite mit einem scharfen Messer leicht in einem Blatt- oder Gittermuster einritzen, dabei nicht tiefer als 1 mm schneiden.

Auf der mittleren Schiene 28–32 Minuten backen, bis die Brioche tief mahagonibraun ist und die Kerntemperatur des Lachses auf einem seitlich in den dicksten Teil des Fisches eingeführten Fleischthermometer 63°C erreicht.

Auf ein Kuchengitter geben und 8 Minuten ruhen lassen, bevor bei Tisch mit einem Sägemesser geschnitten wird.