Schweinebauch in Cidre Geschmort

Den Schweinebauch mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Salz und Pfeffer fest über das gesamte Fleisch und in die eingeschnittene Schwarte einreiben.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 150°C vor, bei Umluft auf 130°C, oder Gasstufe 2.

Das Entenfett in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und ohne zu bewegen anbraten, bis die Schwarte tief golden ist und das Knistern nachlässt, etwa 8–10 Minuten.

Den Bauch wenden und die Fleischseite gleichmäßig braun anbraten, etwa 4–5 Minuten, dann auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittel reduzieren und die Zwiebeln, Karotten und Sellerie zum restlichen Fett im Schmortopf geben. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, etwa 8 Minuten.

Den Knoblauch zugeben und etwa 1 Minute kochen, bis es duftet.

Den Calvados hineingießen und sprudelnd um die Hälfte reduzieren lassen, dabei die gebräunten Stücke vom Boden des Schmortopfs lösen, etwa 1–2 Minuten.

Den Cidre und die Hühnerbrühe hineingießen, dann Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Sanft köcheln lassen.

Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben zurück in den Schmortopf legen, sodass die Schwarte über der Schmorflüssigkeit liegt. Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte der Fleischseiten reichen — bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

Mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und in den Ofen geben. Schmoren, bis das Fleisch einem Spieß leicht nachgibt, etwa 2 Stunden 30 Minuten. Mit einem Fleischthermometer prüfen: Es wird diesen Punkt schon lange vor 63°C — dem sicheren Minimum für Schweinefleisch — überschritten haben, aber das eigentliche Ziel für einen seidigen, vollständig ausgelassenen Bauch liegt bei 88–90°C, wo das Kollagen vollständig abgebaut ist.

Nehmen Sie den Schmortopf aus dem Ofen und legen Sie den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben in eine Bratpfanne um. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 230°C, bei Umluft auf 210°C, oder Gasstufe 8.

Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen breiten Kochtopf abgießen und das Gemüse fest andrücken, um allen Saft auszupressen. Die festen Bestandteile entsorgen.

Die Schmorflüssigkeit bei hoher Hitze kräftig aufkochen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht und leicht sirupartig ist, etwa 15 Minuten.

Währenddessen den Schweinebauch unbedeckt zurück in den heißen Ofen geben und rösten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird, etwa 15–20 Minuten.

Während die Schwarte knusprig wird, die Butter in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Apfelviertel zugeben und einmal wendend braten, bis sie auf jeder Seite golden und gerade weich sind, etwa 5–6 Minuten.

Den körnigen Senf abseits der Hitze in die reduzierte Sauce einrühren. Abschmecken und würzen.

Den Schweinebauch 10 Minuten ruhen lassen, bevor er in dicke Scheiben geschnitten wird. Mit den Äpfeln servieren, die Sauce darüber löffeln und mit frischer Petersilie bestreuen.