57Min. 4 ppl
Veganes Pilz-Matelote in Rotwein
78 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
78 Min. · 12 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
320 kcalpro Person
Eiweiß 11g
Kohlenhydrate 22g
Fette 11g
Über dieses Gericht
Inspiriert vom klassischen burgundischen Fischereintopf, baut diese vegane Adaption außergewöhnliche Tiefe auf, indem sie eine ganze Flasche kräftigen Rotwein mit Aromaten reduziert, bevor die Pilze überhaupt den Topf berühren — dieselbe lang gekochte Weinreduktion, die der traditionellen Matelote ihre charakteristische Intensität verleiht.
Allergiehinweise
Gluten, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch, Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kräuterseitlingein dicke Streifen gerissen500 g
- Kastanienchampignonsgeviertelt300 g
- Shiitake-PilzeStiele entfernt, Hüte halbiert200 g
- Karottengeschält und in 2-cm-Scheiben geschnitten2 mittelgroß
- Perlzwiebelnblanchiert und geschält200 g
- Knoblauchzehenin dünne Scheiben geschnitten3 Zehen
- Selleriein 2-cm-Stücke geschnitten2 Stangen
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Abschluss20 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark2 EL
- Gemüsebrühe200 ml
Trockenwaren
- Getrocknete Steinpilzeganz30 g
- kochendes Wasser250 ml
- Weizenmehl1 EL
- Knuspriges Brot oder gekochte festkochende Kartoffeln zum Servieren
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet Garni2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian, 4 Zweige Petersilie, gebündelt1 Bund
- Schwarze Pfefferkörnerleicht angedrückt1 TL
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
Öle & Saucen
- Kräftiger RotweinBurgunder oder Côtes du Rhône750 ml
- Olivenöl3 EL
Küchenutensilien
- Großer, breiter, dickwandiger Schmortopf
- Kleine Schüssel (zum Einweichen der Steinpilze)
- Feines Sieb
- Küchenpapier
Zubereitung
1
Die getrockneten Steinpilze mit dem kochenden Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen und beiseitestellen. Alle frischen Pilze zerreißen und vierteln, die Perlzwiebeln schälen, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Karotten und den Sellerie schneiden, und alle übrigen Zutaten abmessen.
Ca. 10 Minuten
2
Die Steinpilze 20 Minuten einweichen, dann herausnehmen, sanft ausdrücken und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb abgießen und aufbewahren.
Ca. 4 Minuten
3
2 Esslöffel Olivenöl in einem großen, breiten, dickwandigen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Kräuterseitlinge, braunen Champignons und Shiitake-Pilze in einer einzigen Schicht hinzufügen — bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten — und ohne Rühren 4 bis 5 Minuten garen, bis die Unterseite tief golden ist.
Ca. 5 Minuten
4
Umrühren und weitere 3 Minuten garen, bis die Pilze überall gut gebräunt sind, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Ca. 3 Minuten
5
Die Hitze auf mittel reduzieren und den restlichen Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Die Perlzwiebeln hinzufügen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie golden sind.
Ca. 5 Minuten
6
Knoblauch, Karotten und Sellerie hinzufügen und 3 Minuten garen, bis der Knoblauch duftet und gerade golden wird.
Ca. 3 Minuten
7
Die gehackten Steinpilze und das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis das Mark dunkler wird und am Pfannenboden karamellisiert.
Ca. 2 Minuten
8
Das Mehl darüberstreuen und 1 Minute rühren, bis es das Gemüse gleichmäßig überzieht und leicht nussig duftet.
Ca. 1 Minute
9
Die ganze Flasche Rotwein eingießen und kräftig aufkochen lassen, dann das Bouquet garni, die zerdrückten Pfefferkörner, die Gemüsebrühe und die aufbewahrte Einweichflüssigkeit der Steinpilze hinzufügen.
Ca. 3 Minuten
10
Bei mittelhoher Hitze 20 Minuten unzugedeckt kochen, dabei gelegentlich rühren, bis der Wein um etwa ein Drittel reduziert und die Flüssigkeit sichtlich dicker ist.
Ca. 20 Minuten
11
Die angebratenen Pilze zurück in den Schmortopf geben, die Hitze auf niedrig reduzieren und 20 Minuten unzugedeckt sanft köcheln lassen, bis die Sauce tief, glänzend ist und einen Löffel leicht überzieht.
Ca. 20 Minuten
12
Das Bouquet garni entfernen und entsorgen. Abschmecken und mit Salz nachwürzen, dann mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot oder gekochten festkochenden Kartoffeln servieren.
Ca. 2 Minuten
