70Min. 4 ppl
Schweinekoteletts Charcutière
65 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
65 Min. · 11 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 44g
Kohlenhydrate 14g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Schweinekoteletts am Knochen werden scharf angebraten, um einen tiefen Bratansatz zu entwickeln, dann in einer klassischen Charcutière-Sauce aus Cornichons, Dijon-Senf, Weißwein und karamellisierten Zwiebeln vollendet — die bittersüße Reduktion und die scharfen eingelegten Noten heben diesen Lyoner Bistro-Klassiker über jede gewöhnliche Pfannensauce hinaus.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weiße Zwiebelnhalbiert und dünn geschnitten3 große
- Knoblauchzehenfein gehackt4 ganze
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Frische Thymianblätter1 TL
Fleisch & Geflügel
- Schweinekoteletts am Knochen (Lachs)je etwa 250 g, 2,5 cm dick4 ganze
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butteraufgeteilt30 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark1 EL
- Hühnerbrühegute Qualität250 ml
- Cornichonsin Scheiben geschnitten80 g
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz2 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Öle & Saucen
- Neutrales Öl2 EL
- Trockener Weißweinz. B. Muscadet oder Mâcon200 ml
- Rotweinessig1 EL
- Dijon-Senf2 TL
- Grober Senf1 TL
Küchenutensilien
- Schwere Pfanne oder Sautépfanne
- Fleischthermometer
- Grillzange
- Holzlöffel
Zubereitung
1
Die Schweinekoteletts mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Beide Seiten und den Fettrand großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Raumtemperatur beiseitestellen.
Ca. 5 Minuten
2
Die gewürzten Koteletts unbedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Ca. 30 Minuten
3
Das Öl in einer großen, schweren Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es glänzt und gerade zu rauchen beginnt. 15 g Butter zugeben und, sobald der Schaum sich legt, die Koteletts in die Pfanne legen — sie sollten kräftig zischen. Ohne Bewegen 3–4 Minuten anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht.
Ca. 8 Minuten
4
Die Koteletts wenden und die zweite Seite 3–4 Minuten anbraten, bis sie ebenso gebräunt ist. Jedes Kotelett mit einer Zange auf den Fettrand stellen und 1 Minute auslassen, bis das Fett goldbraun ist.
Ca. 5 Minuten
5
Die Koteletts auf einen Teller legen. Die Hitze auf mittel reduzieren und die restlichen 15 g Butter in dieselbe Pfanne geben. Die geschnittenen Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren 20–25 Minuten kochen, bis sie tief golden und marmeladig sind, dabei die gebräunten Röststoffe vom Schweinefleisch lösen.
Ca. 23 Minuten
6
Knoblauch und Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und süßlich duftet.
Ca. 2 Minuten
7
Den Weißwein angießen und kräftig aufkochen lassen, dabei den Pfannenboden sauber auskratzen. 4–5 Minuten kochen, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist und die Pfanne fast trocken ist.
Ca. 5 Minuten
8
Die Hühnerbrühe und den Rotweinessig zugeben und gleichmäßig köcheln lassen. 5–6 Minuten kochen, bis die Brühe um die Hälfte reduziert ist und die Sauce den Rücken eines Löffels bedeckt.
Ca. 6 Minuten
9
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Dijon- und grobkörnigen Senf sowie die Cornichon-Scheiben einrühren — die Sauce nach Zugabe des Senfs nicht mehr kochen lassen, sonst wird sie bitter und körnig.
Ca. 1 Minuten
10
Die Koteletts zurück in die Pfanne geben und in die Sauce betten. Die Sauce darüber löffeln und 4–5 Minuten sanft garen, dabei einmal wenden, bis das Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 63°C erreicht, gemessen mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle, entfernt vom Knochen.
Ca. 5 Minuten
11
Die Koteletts 3 Minuten außerhalb der Hitze in der Pfanne ruhen lassen — die Kerntemperatur steigt beim Ruhen voraussichtlich um weitere 2–5°C — dann mit gehackter Petersilie und Thymianblättern bestreuen und sofort servieren, dabei jedes Kotelett großzügig mit Sauce übergießen.
Ca. 3 Minuten
