Veganes Butternusskürbis-Soufflé

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Vier 200-ml-Förmchen gründlich mit veganer Butter einfetten, dann jedes mit Semmelbröseln ausstreuen und überschüssige abklopfen. Die Förmchen bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Butternusskürbis-Würfel 15 Minuten über kochendem Wasser dämpfen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind.

Den gegarten Kürbis in einen Mixer geben und pürieren, bis er vollständig glatt ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die vegane Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, bis die Mehlschwitze nussig duftet und eine blasse Strohfarbe annimmt.

Den Topf vom Herd nehmen und die warme Hafermilch in einem langsamen, stetigen Strahl einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist, dann auf mittlere Hitze zurückstellen und 3–4 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Béchamel dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.

Vom Herd nehmen und den pürierten Kürbis, die Hefeflocken, den Dijon-Senf, das Salz, die Muskatnuss und den weißen Pfeffer einrühren, bis alles vollständig vermengt ist. Diese Soufflébasis in eine große Rührschüssel geben und abkühlen lassen, bis sie beim Anfassen nur noch warm ist.

Das gekühlte Aquafaba in eine makellos saubere Schüssel gießen, den Weinstein hinzufügen und mit einem elektrischen Mixer bei hoher Geschwindigkeit 6–8 Minuten schlagen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen, die ihre Form halten, wenn die Schneebesen angehoben werden.

Ein Drittel des geschlagenen Aquafabas mit einem Spatel in die Soufflébasis einrühren, dabei durch die Mitte schneiden und in einer J-Bewegung nach oben ziehen, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind – das lockert die Basis.

Das restliche Aquafaba in zwei Zugaben hinzufügen, nach jeder sanft unterheben, bis es gerade vermengt ist, ein paar kleine Streifen sind akzeptabel – nicht zu stark mischen, sonst fällt die Luft zusammen.

Die Mischung gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und bis 1 cm unter den Rand füllen. Mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen gleichmäßigen Aufgang fördert.

Die Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene 16–18 Minuten backen, bis die Soufflés 3–4 cm über den Rand aufgegangen sind, oben golden sind und ganz in der Mitte leicht wackeln. Den Ofen vor der 16-Minuten-Marke nicht öffnen.

Sofort servieren – Soufflés beginnen innerhalb von 2 Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammenzufallen.