Abadejo Braseado al Sidra con Nata Fresca

Precalienta el horno a 160°C (140°C con ventilador o 325°F). Seca los filetes de abadejo con papel de cocina y sazona ambos lados con la sal marina y la pimienta blanca. Corta las chalotas, el ajo y el puerro en rodajas. Corta los champiñones en láminas. Mide la sidra y el caldo de pescado.

Coloca una sartén ancha apta para horno o una cazuela poco profunda a fuego medio y derrite la mantequilla hasta que espume. Añade las chalotas y el puerro y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos, unos 8 minutos. No dejes que cojan color.

Añade el ajo y los champiñones a la sartén y cocina, removiendo, hasta que los champiñones suelten su líquido y este se evapore, unos 5 minutos.

Vierte la sidra y sube el fuego a medio-alto. Lleva a hervor vigoroso y cocina, destapado, hasta que se reduzca en un tercio, unos 8 minutos. Añade el caldo de pescado, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel.

Coloca los filetes de abadejo sazonados con la piel hacia abajo en el líquido de braseado. El líquido debe llegar hasta la mitad de los filetes. Introduce la sartén en el horno precalentado.

Cocina en el horno hasta que los filetes alcancen una temperatura interna de 63°C — comprueba con un termómetro de cocina después de 12 minutos. La carne debe estar apenas opaca y ceder fácilmente a una presión suave.

Con una espátula ancha, levanta con cuidado los filetes de la sartén y pásalos a un plato caliente. Cubre sin apretar con papel de aluminio para que reposen mientras terminas la salsa.

Retira el tomillo y las hojas de laurel. Coloca la sartén a fuego medio-alto y lleva el líquido de braseado a un hervor vivo. Cocina hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.

Baja el fuego a suave. Incorpora la nata fresca y la mostaza de Dijon y cuece a fuego lento, removiendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, unos 3 minutos. No dejes que hierva con fuerza una vez añadida la nata fresca o la salsa podría cortarse.

Añade el zumo de limón, prueba y rectifica el sazón. Vuelve a colocar los filetes en la sartén con la piel hacia arriba, cúbrelos con la salsa, y esparce el perejil picado. Sirve inmediatamente con patatas nuevas al vapor o pan de masa madre crujiente para mojar en la salsa.