Palmito a la Bretona Vegano

Con las manos o dos tenedores, deshebre el palmito escurrido a lo largo en hebras irregulares de unos 5 a 7 cm. Seque bien con papel de cocina y reserve. Mida y prepare todos los demás ingredientes: corte las chalotas, pique el ajo, desmenuce el nori, pique las alcaparras y las hierbas, corte en cubos la mantequilla vegana, ralle y exprima el limón.

Mezcle el palmito deshebrado con 2 cdas de aceite de oliva, el pimentón ahumado, la pimienta blanca, la mitad del nori desmenuzado y una pizca de sal hasta que quede bien cubierto. Reserve para que absorba el condimento durante 10 minutos.

Coloque los cubos de patata en una cacerola con agua fría bien salada, lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego lento constante y cocine durante 12 a 14 minutos hasta que estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurra y mantenga calientes.

Sumerja las judías verdes en otra cacerola de agua hirviendo con sal y cocine durante 4 minutos hasta que estén verde brillante y apenas tiernas. Escurra, refresque brevemente bajo agua fría y reserve.

Caliente una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego alto hasta que humee. Extienda el palmito sazonado en una sola capa — no sobrecargue la sartén — y cocine sin tocar durante 3 a 4 minutos hasta que esté bien dorado y caramelizado por un lado.

Voltee el palmito y cocine 2 a 3 minutos más hasta que esté caramelizado por el segundo lado. Traslade a un plato caliente y cubra holgadamente con papel de aluminio.

Reduzca el fuego a medio y añada la cucharada de aceite de oliva restante en la misma sartén. Añada las chalotas y cocine durante 4 a 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y translúcidas.

Añada el ajo y cocine durante 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté fragante pero no dorado.

Vierta el Muscadet y déjelo hervir vigorosamente durante 3 a 4 minutos, despegando cualquier resto caramelizado del fondo de la sartén, hasta que se reduzca a la mitad.

Añada el caldo de verduras y la salmuera de alcaparras y cocine a fuego lento durante 3 a 4 minutos hasta que el líquido se reduzca en un tercio y esté ligeramente almibarado.

Retire la sartén del fuego. Incorpore batiendo la mantequilla vegana fría en cubos, una o dos piezas a la vez, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada. Incorpore la mostaza de Dijon, las alcaparras, el resto del nori desmenuzado, la ralladura de limón y la mitad del jugo de limón. Pruebe y ajuste el sazón.

Vuelva a colocar el palmito en la sartén y mézclelo suavemente con la salsa a fuego lo más bajo posible durante 1 minuto para calentarlo sin romper la emulsión.

Divida las patatas y las judías verdes calientes entre cuatro platos. Cubra generosamente con el palmito y la salsa por encima. Termine con perejil y cebollino picados, el resto del jugo de limón al gusto y un toque de pimienta blanca.