55min 4 ppl
Champiñones a la Armoricana
55 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
55 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
320 kcalpor persona
Proteínas 7g
Carbohidratos 14g
Grasas 22g
Sobre este plato
Inspirado en la clásica preparación bretona de marisco, esta versión vegetariana construye una salsa de tomate con azafrán y estragón profundamente sabrosa: flambear el coñac directamente en la sartén es el gesto que eleva un simple guiso a algo verdaderamente complejo. Setas de cardo y portobello, selladas primero a fuego fuerte, sustituyen al marisco con auténtica convicción.
Alergias
Lácteos, Apio, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Champiñones variados (seta de cardo, marrón, portobello)desgarrados o cortados en rodajas gruesas700 g
- Chalotapicada fina en dados1 mediana
- Ajopicado fino4 dientes
- Bulbo de hinojopicado fino en dados1 bulbo pequeño
- Estragón frescohojas separadas, tallos reservados aparte1 manojo pequeño
- Perejil fresco de hoja planapicado fino1 manojo pequeño
- Limónralladura y zumo1
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin sal2 cdas
- Nata para cocinar150 ml
Conservas y botes
- Concentrado de tomate1 cdta
- Tomates pelados enteros en latatriturado a mano400 g
Especias y condimentos
- Hebras de azafrán1 pizca
- Pimienta de cayena1 cdta
- Sal fina de marmás al gusto1 cdta
- Pimienta negrarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Aceite de oliva2 cdas
- coñac o Armagnac60 ml
- Vino blanco seco150 ml
- mostaza de Dijon1 cdta
Utensilios
- Sartén amplia
- Paño de cocina
- Bol pequeño
Método
1
Deja en infusión las hebras de azafrán en 2 cdas de agua tibia y reserva. Pica finamente en dados la chalota y el hinojo, pica el ajo, separa las hojas de estragón de los tallos, y desgarra o corta en rodajas gruesas los champiñones. Tritura a mano los tomates de lata en un bol.
Aprox. 10 minutos
2
Coloca los champiñones en una sola capa sobre un paño de cocina limpio y déjalos destapados 15 minutos para que su superficie se seque; esto garantiza un buen sellado en lugar de que se cuezan al vapor.
Aprox. 15 minutos
3
Calienta una sartén ancha o skillet a fuego alto hasta que humee. Añade el aceite de oliva y luego coloca los champiñones en una sola capa sin amontonarlos. Sella sin mover 4-5 minutos hasta que estén bien dorados y caramelizados por un lado, luego pásalos a un plato y sazona con sal y pimienta.
Aprox. 5 minutos
4
Baja a fuego medio y añade la mantequilla a la misma sartén. Añade la chalota y el hinojo y cocina, removiendo de vez en cuando, 6-8 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse en los bordes.
Aprox. 7 minutos
5
Añade el ajo, la cayena y el concentrado de tomate y remueve sin parar 1-2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y huela intenso.
Aprox. 2 minutos
6
Retira la sartén del fuego. Añade el coñac, vuelve a fuego alto e inclina la sartén para flambear, o usa una cerilla larga. Deja que las llamas se apaguen solas, unos 30-45 segundos, agitando suavemente la sartén.
Aprox. 1 minutos
7
Añade el vino blanco y lleva a ebullición vigorosa. Cocina 4-5 minutos hasta que se reduzca a la mitad, raspando los restos caramelizados del fondo de la sartén.
Aprox. 5 minutos
8
Añade los tomates triturados, el azafrán con su agua de remojo, y los tallos de estragón. Mezcla bien y deja cocer a fuego medio-bajo 10-12 minutos hasta que la salsa espese y quede de un rojo intenso.
Aprox. 11 minutos
9
Incorpora la nata y la mostaza de Dijon. Devuelve los champiñones sellados a la sartén y deja cocer suavemente 3-4 minutos hasta que estén bien calientes y cubiertos de salsa.
Aprox. 4 minutos
10
Retira los tallos de estragón. Fuera del fuego, incorpora la ralladura y un chorrito de zumo de limón, las hojas de estragón y el perejil picado. Prueba y ajusta la sazón, y sirve de inmediato con pan de masa madre crujiente o arroz blanco al vapor.
Aprox. 2 minutos
