Potée de Pescado Ahumado con Verduras de Invierno

Retirar la piel del eglefino ahumado y reservar los filetes. Colocar la piel de eglefino en una cazuela mediana con el agua fría, las hojas de laurel, los granos de pimienta y las ramitas de tomillo.

Llevar el caldo a fuego apenas hirviendo a fuego medio y cocinar, sin tapar, durante 20 minutos — debe estar aromático pero no turbio. Colar por un tamiz fino, desechar los sólidos, y reservar el caldo.

Cortar los filetes de eglefino ahumado sin piel en trozos de 4 cm. Cortar los puerros, pelar y cortar en cubos el apionabo, cortar las zanahorias y chirivías en bastones, trocear las patatas, y cortar la col en gajos manteniendo el troncho para que cada gajo se mantenga unido.

Derretir la mantequilla en una olla grande, ancha, de fondo grueso a fuego medio hasta que la espuma baje. Añadir los puerros y el ajo y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos hasta que estén blandos sin colorearse.

Añadir las zanahorias, el apionabo, las chirivías y las patatas a la olla y remover para cubrirlas de mantequilla. Cocinar 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes de las verduras empiecen apenas a volverse translúcidos.

Verter el caldo de pescado ahumado reservado. Llevar a fuego lento suave a fuego medio, luego cocinar sin tapar durante 15 minutos hasta que las patatas y el apionabo estén apenas tiernos al pincharlos con la punta de un cuchillo.

Acomodar los gajos de col de Saboya en el caldo y cocinar 8 minutos hasta que la col esté tierna pero conserve su forma y color.

Bajar el fuego al mínimo. Añadir los trozos de eglefino ahumado, empujándolos suavemente bajo la superficie, y cocinar 5 minutos — el pescado está listo cuando se deshace fácilmente y marca una temperatura interna de 63°C en un termómetro de carne.

Retirar la olla del fuego por completo. Añadir los trozos de trucha ahumada e incorporar la crème fraîche y la mostaza en grano fuera del fuego, plegando suavemente para que el pescado no se deshaga por completo. El calor residual calentará la trucha en 2 minutos.

Probar y rectificar la sazón con flor de sal y pimienta negra — el pescado ahumado ya aportará bastante sal, así que sazonar con cuidado. Servir en boles profundos y calientes, esparcir generosamente perejil liso, y servir de inmediato con pan de masa madre crujiente.