Filete de Atún con Salsa Bearnesa

Pica las chalotas, corta gruesos los tallos de estragón para la reducción, y pica finamente las hojas de estragón fresco y el perifollo para terminar la salsa. Clarifica la mantequilla derritiéndola suavemente a fuego bajo, retirando la espuma, y vertiendo la grasa dorada clara, desechando los sólidos lechosos. Mantén la mantequilla clarificada caliente.

Combina el vino blanco, el vinagre de vino blanco, las chalotas picadas, los tallos de estragón picados gruesos, y los granos de pimienta machacados en una cazuela pequeña. Lleva a fuego lento medio y reduce hasta que queden aproximadamente 3 cucharadas de líquido, unos 8-10 minutos. Cuela por un tamiz fino en un bol resistente al calor, presionando los sólidos; desecha los sólidos.

Coloca el bol resistente al calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego lento, asegurándote de que la base no toque el agua. Añade las 3 yemas de huevo a la reducción ya fría. Usa yemas de huevo pasteurizadas si vas a servir a embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños o inmunodeprimidos: la salsa bearnesa solo se cocina ligeramente y no alcanza una temperatura que pasteurice el huevo de forma fiable.

Bate continuamente durante 4-5 minutos hasta que la mezcla esté pálida, espesa y forme un listón — el batidor debe dejar un rastro en el fondo del bol. Mantén el agua apenas hirviendo a fuego lento, nunca hirviendo: las yemas se cuajan por encima de aproximadamente 70°C, así que si el sabayón parece espesarse de forma desigual o se pega en los bordes, levanta el bol del fuego unos segundos mientras bates.

Retira el bol del fuego. Empieza a añadir la mantequilla clarificada tibia (no caliente) una cucharadita a la vez, batiendo constantemente, hasta que la emulsión esté establecida y espesada. Una vez estable, vierte la mantequilla restante en un chorro fino y constante, batiendo continuamente, hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara. Si la salsa alguna vez parece fina, grasosa, o empieza a cortarse, deja de verter de inmediato y bate una cucharadita de agua fría o una yema extra para volver a unirla antes de continuar.

Incorpora las hojas de estragón finamente picadas y el perifollo. Sazona con zumo de limón, sal fina y pimienta blanca. Mantén la salsa caliente sobre el baño maría — fuera del fuego — mientras cocinas el atún, batiendo ocasionalmente para que no se corte.

Seca completamente los filetes de atún con papel de cocina. Sazona generosamente todas las superficies con sal en escamas y pimienta negra machacada.

Calienta una sartén de hierro fundido al fuego más alto durante 3-4 minutos hasta que empiece a humear. Añade el aceite neutro y gira para cubrir.

Coloca los filetes de atún en la sartén sin moverlos y sella durante 90 segundos hasta que se forme una costra caoba profunda en el primer lado.

Voltea los filetes y sella durante 90 segundos más por el segundo lado. Usa un termómetro de cocina para comprobar la temperatura interna — para poco hecho, retira a 46°C; para medio poco hecho, retira a 52°C. La temperatura interna de seguridad recomendada para el atún es 63°C, aunque tradicionalmente este plato se sirve medio poco hecho; ambas son seguras, así que cocina según la cocción que tú y tus invitados prefieran.

Pasa el atún a un plato caliente y deja reposar 2 minutos. Cubre generosamente cada filete con la bearnesa, por encima o al lado, y sirve inmediatamente.