Mejillones a la Marinera Francesa

Cepille cada mejillón bajo agua fría corriente, arranque las barbas con un tirón firme hacia abajo, y deseche cualquier mejillón agrietado o que permanezca abierto tras un golpe seco en la encimera — no son seguros para cocinar. Manténgalos refrigerados hasta el momento de usarlos.

Pique finamente las chalotas en cubos, lamine el ajo, y pique el perejil. Mida el vino y la nata en jarras separadas para que estén listos para verter.

Derrita 40 g de mantequilla en una olla ancha grande con tapa a fuego medio hasta que la espuma baje, luego añada las chalotas, las hojas de laurel y el tomillo. Rehogue, removiendo con frecuencia, durante 5 minutos hasta que las chalotas estén completamente blandas y translúcidas pero sin colorear.

Añada el ajo y cocine 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Vierta 150 ml del vino y suba el fuego a alto. Deje que hierva con fuerza durante 2 minutos hasta que se reduzca a la mitad, raspando el fondo de la olla.

Vierta todos los mejillones, vierta los 50 ml de vino restantes por encima, y cierre la tapa herméticamente. Cueza al vapor a fuego alto durante 4 minutos, agitando la olla una vez a mitad de cocción, hasta que los mejillones se hayan abierto.

Con una espumadera, traslade los mejillones a un bol de servir caliente, desechando los que no se hayan abierto — no estaban vivos antes de cocinarlos y no son seguros para comer. Deseche las hojas de laurel y las ramitas de tomillo.

Baje el fuego a medio y vierta la nata en el caldo restante. Cueza a fuego lento 2 minutos, removiendo, hasta que el caldo espese ligeramente.

Retire del fuego e incorpore en remolino los 20 g de mantequilla fría restante para dar al caldo un acabado brillante. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta, luego incorpore tres cuartas partes del perejil picado.

Vierta el caldo terminado sobre los mejillones, esparza el resto del perejil por encima, y sirva de inmediato con abundante baguette crujiente.