Salmón a la Plancha con Alubias Flageolet

Si utiliza alubias secas, escurra las alubias en remojo y enjuáguelas bien. Seque completamente los filetes de salmón con papel de cocina, luego marque la piel cada 2 cm con un cuchillo afilado para evitar que se curve. Sazone generosamente el lado de la carne con sal y pimienta; reserve a temperatura ambiente.

Si utiliza alubias secas — cocínelas primero: coloque las alubias en una cazuela grande con el diente de ajo entero, el bouquet garni y suficiente caldo frío para cubrirlas 5 cm. Lleve a ebullición a fuego alto, retire la espuma, luego reduzca a fuego lento y cocine 45–60 minutos hasta que estén completamente tiernas. Escurra, deseche el ajo y el bouquet garni, y reserve 200ml del líquido de cocción. Pase al paso 4 si utiliza alubias en lata.

Caliente 1 cda de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio. Añada la cebolla, el apio y la zanahoria con una pizca de sal y cocine 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Añada el ajo laminado a las verduras ablandadas y cocine 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Vierta el vino blanco y cocine 2–3 minutos hasta que se haya reducido casi por completo.

Añada las alubias cocidas o de lata junto con 200ml del líquido de cocción reservado o caldo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que las alubias estén muy cremosas y el líquido se haya reducido a la mitad, luego incorpore la mostaza de Dijon, la crème fraîche, 1 cda de mantequilla y la mitad de las hierbas picadas. Sazone al gusto y mantenga caliente a fuego mínimo.

Caliente el aceite neutro en una sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto hasta que apenas comience a humear. Coloque los filetes de salmón con la piel hacia abajo, presionando cada uno suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para mantener el contacto total con la piel. Cocine 4 minutos hasta que la piel esté bien dorada y la carne se haya vuelto opaca en dos tercios de su grosor.

Voltee el salmón y cocine por el lado de la carne hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63°C — unos 90 segundos a 2 minutos. Retire de la sartén y deje reposar 2 minutos; el filete se mantendrá cerca de los 63°C durante este breve reposo.

Retire la sartén del fuego, añada la cucharada de mantequilla restante y un chorrito de caldo, y mueva la sartén para formar un jugo ligero.

Reparta las alubias flageolet en el centro de cuatro cuencos poco profundos calientes. Coloque un filete de salmón con la piel hacia arriba sobre cada porción, rocíe con el jugo de cocción, y termine con el resto de las hierbas picadas y una pizca de sal marina en escamas.