Seitán Braseado con Ciruelas Pasas

Combinar el gluten de trigo vital, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el tomillo seco y la pimienta negra en un bol grande. En una jarra aparte, batir el caldo de verduras frío, la salsa de soja, el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Verter los ingredientes húmedos sobre los secos y remover hasta formar una masa desigual, luego amasar suavemente no más de 1 minuto — trabajar de más crea una textura gomosa. Formar un tronco compacto de unos 20 cm de largo y envolver herméticamente en una doble capa de papel de aluminio, retorciendo firmemente los extremos.

Colocar el seitán envuelto en papel de aluminio en una vaporera sobre una olla de agua hirviendo. Cocinar al vapor 45 minutos, manteniendo el agua a fuego vivo constante.

Desenvuelve el seitán y déjalo enfriar durante 10 minutos sobre una rejilla. Precalienta el horno a 190°C, o 170°C si es horno con ventilador, o marca de gas 5.

Calentar 1 cda de aceite de oliva en una cazuela apta para horno o de hierro fundido a fuego medio-alto. Sellar el tronco de seitán, girando cada 1–2 minutos, hasta que esté bien dorado por todos los lados, unos 8 minutos en total. Pasar el seitán a un plato.

Bajar a fuego medio y añadir las chalotas a la misma sartén. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas, unos 6 minutos.

Añadir el ajo y cocinar, removiendo constantemente, hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto.

Añadir el vino tinto, raspando los restos caramelizados del fondo de la sartén. Cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad, unos 5 minutos.

Añadir el caldo de verduras, las ciruelas pasas, la salsa de soja, el vinagre balsámico, la mostaza de Dijon, las ramitas de tomillo, el romero y las hojas de laurel. Remover para combinar, luego anidar el tronco de seitán sellado en el líquido de braseado.

Tapar la cazuela con una tapa bien ajustada y transferir al horno. Brasear 30 minutos, girando el seitán una vez a mitad de cocción, hasta que las ciruelas estén muy tiernas y la salsa haya oscurecido.

Sacar la cazuela del horno y levantar el seitán a una tabla de cortar. Desechar las ramitas de hierbas y las hojas de laurel. Poner la cazuela a fuego medio y llevar el líquido de braseado a fuego lento suave. Incorporar la mezcla de maicena y cocinar, removiendo continuamente, hasta que la salsa esté brillante y lo bastante espesa para cubrir una cuchara, unos 3 minutos.

Retirar la sartén del fuego e incorporar la mantequilla vegana hasta que se derrita y se emulsione. Sazonar generosamente con sal en escamas y pimienta machacada.

Cortar el seitán en rodajas de unos 1,5 cm de grosor y disponer en una fuente de servir caliente. Cubrir con la salsa de ciruelas y las ciruelas braseadas por encima y esparcir perejil fresco. Servir de inmediato.