Tarta Ópera

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Forra dos bandejas con reborde de 30×40cm con papel de hornear y engrasa ligeramente. Bate la almendra molida, el azúcar glas y los huevos enteros en una batidora de pie a velocidad alta durante 5 minutos hasta que quede pálido, espeso y forme cinta. En un bol limpio aparte, monta las claras a picos suaves, luego añade el azúcar y bate hasta picos firmes y brillantes. Tamiza la harina sobre la mezcla de almendra e incorpora suavemente, luego incorpora un tercio del merengue para aligerar, seguido del resto del merengue en dos veces. Vierte la mantequilla derretida por el borde del bol e incorpora hasta que esté apenas combinado.

Reparte la masa uniformemente entre las dos bandejas preparadas y extiende en una capa fina y uniforme con una espátula acodada. Hornea 5-7 minutos hasta que el bizcocho esté dorado, recupere su forma al presionar y se despegue ligeramente de los bordes. Desmolda cada lámina sobre una rejilla, retira el papel y deja enfriar por completo.

Prepara el almíbar de café juntando el agua y el azúcar en una cazuela pequeña a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, luego llevando a fuego lento 2 minutos. Retira del fuego, incorpora el café instantáneo y deja enfriar por completo.

Prepara la ganache calentando la nata en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que empiece a humear y aparezcan pequeñas burbujas en el borde — no dejes que hierva. Vierte sobre el chocolate picado en un bol resistente al calor y deja reposar 2 minutos, luego remueve desde el centro hacia afuera hasta que quede liso. Añade la mantequilla y remueve hasta que brille. Reserva a temperatura ambiente para que se afirme a una consistencia untable, unos 30 minutos.

Prepara la crema de mantequilla francesa batiendo las yemas en una batidora de pie a velocidad alta hasta que estén pálidas y espesas, unos 3 minutos. Mientras tanto, junta el azúcar y el agua en una cazuela pequeña a fuego medio-alto y cocina, sin remover, hasta que el almíbar alcance 118°C en un termómetro de azúcar. Con la batidora funcionando a velocidad media, vierte el almíbar caliente en un chorro lento y constante por el borde del bol sobre las yemas, evitando el batidor. Aumenta la velocidad al máximo y bate hasta que la mezcla esté espesa, pálida, y el bol se sienta frío al tacto, unos 8 minutos.

Con la batidora a velocidad media, añade la mantequilla blanda unos dados cada vez, batiendo bien tras cada adición hasta que la crema esté lisa, sedosa y mantenga su forma. Incorpora la mezcla de café fría. Si la crema parece cortada, sigue batiendo — se recompondrá.

Corta cada lámina de joconde fría en rectángulos iguales que encajen en tu marco de servir o forra una bandeja de bordes altos de 20×15cm. Necesitas tres capas de bizcocho en total — corta una lámina en dos piezas si es necesario. Coloca la primera capa de bizcocho en una bandeja forrada de papel y pincela generosamente con almíbar de café hasta que quede totalmente empapada.

Extiende una capa fina y uniforme de ganache de chocolate sobre el primer bizcocho empapado con una espátula acodada, llegando hasta los bordes. Refrigera 10 minutos hasta que apenas cuaje.

Coloca la segunda capa de bizcocho encima y pincela abundantemente con almíbar de café.

Extiende una capa uniforme de crema de mantequilla de café sobre el segundo bizcocho empapado, alisándola perfectamente plana. Refrigera 10 minutos hasta que esté firme.

Coloca la tercera capa de bizcocho encima y pincela abundantemente con almíbar de café.

Extiende una última capa fina y uniforme de crema de mantequilla de café sobre el tercer bizcocho. Refrigera al menos 1 hora hasta que esté completamente firme.

Prepara el glaseado de chocolate calentando la nata en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que humee, luego vertiéndola sobre el chocolate picado en un bol resistente al calor. Deja reposar 2 minutos, remueve hasta que quede liso, luego añade la mantequilla y el aceite y remueve hasta que brille y sea fluido. Deja enfriar hasta que el glaseado alcance 32°C — debe cubrir espeso el dorso de una cuchara sin cuajar de inmediato.

Vierte el glaseado sobre el pastel frío e inclina suavemente la bandeja para extenderlo hasta los cuatro bordes en una capa perfectamente nivelada y lisa como un espejo. Refrigera destapado al menos 2 horas hasta que el glaseado esté completamente cuajado.

Para servir, recorta 5mm de cada borde con un cuchillo largo y afilado mojado en agua caliente y secado entre cada corte para revelar las capas limpias y bien definidas. Corta en cuatro porciones iguales con la misma técnica.