Apionabo Empanado Sainte-Menehould

Pela el apionabo y córtalo en lonchas de aproximadamente 2 cm de grosor. Pica finamente el perejil. Mide el pan rallado, la harina, el pimentón y la pimienta blanca y combina el pan rallado, el pimentón y la pimienta blanca en un plato llano, sazonando con sal. Bate los huevos con la mostaza de Dijon en un bol poco profundo. Extiende la harina en un plato aparte.

Coloca las lonchas de apionabo en una cazuela ancha en una sola capa si es posible. Añade el caldo de verduras caliente, las mitades de cebolla, las hojas de laurel, los granos de pimienta y las ramitas de tomillo. Lleva a fuego lento suave a fuego medio y cocina 20-25 minutos hasta que un pincho pase por cada loncha casi sin resistencia y el apionabo esté totalmente tierno pero mantenga su forma.

Retira con cuidado el apionabo del líquido de cocción y colócalo en una sola capa sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de horno. Presiona ligeramente cada loncha con una segunda bandeja para aplanarla ligeramente y eliminar el exceso de humedad. Deja enfriar hasta que sea manejable, unos 10 minutos.

Enharina cada loncha de apionabo, sacudiendo el exceso, luego sumerge en la mezcla de huevo y mostaza, dejando escurrir brevemente, luego presiona firmemente en la mezcla de pan rallado sazonado para cubrir uniformemente por todos los lados. Vuelve a colocar en la rejilla. Repite para una segunda capa: vuelve a sumergir en el huevo, luego presiona de nuevo en el pan rallado para una costra gruesa y uniforme.

Calienta la mantequilla y el aceite juntos en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que la espuma de la mantequilla baje y la grasa brille. Añade las lonchas de apionabo empanadas sin amontonar, trabajando en tandas si es necesario, y fríe 3-4 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada y audiblemente crujiente.

Voltea cada loncha con cuidado y fríe el segundo lado durante 3-4 minutos más hasta que esté uniformemente dorado y la costra esté firme y crujiente. Pasa a una rejilla forrada con papel de cocina y sazona inmediatamente con una pizca de sal fina.

Coloca en platos calientes, espolvorea generosamente con perejil picado, y sirve con cuñas de limón junto a una mostaza de Dijon fuerte para mojar.