100min 4 ppl
Champiñones y Tofu Vallée d'Auge
60 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
60 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 22g
Carbohidratos 14g
Grasas 29g
Sobre este plato
El tofu firme sustituye a la ternera o el pollo del clásico normando Vallée d'Auge, sellado hasta formar una costra profunda y luego cocinado a fuego lento en una salsa de sidra muy reducida, flambeada con Calvados y ligada con nata fresca entera. Los champiñones y shiitakes aportan la textura carnosa, mientras que una buena dosis de mostaza y tomillo evita que la salsa sepa solo a manzana cocida.
Alergias
Lácteos, Soja, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Champiñones castañosen cuartos400 g
- Setas shiitakesin tallo, sombreretes partidos por la mitad150 g
- Chalotespicadas finas2 medianas
- Ajopicado fino2 dientes
- Tomillo fresco2 ramitas
- Perejil de hoja planapicado fino, para terminar1 cda
Lácteos y huevos
- Nata fresca entera200 ml
- Mantequilla sin sal30 g
Productos secos
- Tofu firmeprensado y cortado en cubos de 4 cm600 g
- Pan crujiente o tagliatelle sin huevopara servir200 g
Especias y condimentos
- Hoja de laurel1 hoja
- Sal fina de marmás al gusto1 cdta
- Pimienta negrarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Sidra normanda seca300 ml
- Calvados45 ml
- mostaza de Dijon1 cda
- Aceite neutrogirasol o de semilla de uva2 cda
Utensilios
- Sartén pesada
- Platos con peso para prensar el tofu
- Cuchara de madera
Método
1
Prensa el tofu entre dos platos con una sartén pesada encima para eliminar el exceso de agua. Córtalo en cubos de 4 cm y sazona todas las caras con 1/2 cdta de sal y la pimienta.
Aprox. 10 minutos
2
Envuelve y refrigera el tofu sazonado durante 30 minutos para que la sal firme la superficie y ayude a formar la costra al sellarlo.
Aprox. 30 minutos
3
Calienta el aceite neutro en una sartén grande y pesada a fuego alto hasta que brille. Añade el tofu en una sola capa sin amontonar y sella sin mover hasta formar una costra dorada en la primera cara, 3-4 minutos; gira y repite en las caras restantes, luego pasa a un plato.
Aprox. 12 minutos
4
Baja a fuego medio-alto, añade la mantequilla a la misma sartén y, cuando deje de espumar, añade todos los champiñones en una sola capa. Cocina sin remover 4-5 minutos hasta que estén bien dorados y se haya evaporado toda el agua soltada.
Aprox. 5 minutos
5
Empuja los champiñones hacia los bordes de la sartén, añade las chalotas y el ajo en el centro y cocina, removiendo, 2 minutos hasta que estén blandos y aromáticos.
Aprox. 2 minutos
6
Retira la sartén del fuego, añade el Calvados, vuelve a fuego alto y flambea con cuidado (o simplemente deja que burbujee 30 segundos hasta que se vaya el olor a alcohol crudo), removiendo para desglasar el fondo.
Aprox. 1 minutos
7
Añade la sidra junto con las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición vigorosa y reduce a la mitad, unos 8-10 minutos, hasta que quede almibarada y con sabor concentrado.
Aprox. 9 minutos
8
Baja a fuego medio-bajo, incorpora la mostaza de Dijon, añade la nata fresca y remueve hasta que quede totalmente integrada.
Aprox. 2 minutos
9
Devuelve el tofu sellado a la sartén y cocina a fuego suave 8-10 minutos hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara y el tofu haya absorbido los sabores. Prueba y ajusta la sazón con la sal restante.
Aprox. 9 minutos
10
Retira las ramitas de tomillo y la hoja de laurel, esparce el perejil picado y sirve de inmediato con pan crujiente o tagliatelle.
Aprox. 2 minutos
