Dorada en salsa charcutière

Haz tres cortes diagonales en cada lado de cada dorada, llegando hasta la espina. Sécala completamente con papel de cocina. Sazona generosamente la cavidad y la piel con la sal marina y la pimienta negra. Rellena cada cavidad con dos ramas de tomillo, una rama de romero y dos hojas de laurel.

Pica finamente las chalotas y el ajo, corta los pepinillos en rodajas, corta la mantequilla fría en cubos, y pica el perejil. Reserva cada ingrediente por separado.

Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Coloca una sartén grande apta para horno o una bandeja de asar a fuego alto, añade el aceite de oliva, y calienta hasta que brille y empiece a humear.

Coloca las doradas en la sartén caliente y séllalas sin moverlas durante 3 minutos hasta que la piel se despegue de forma natural y esté bien dorada.

Voltea el pescado, pasa la sartén inmediatamente al horno, y ásalo durante 12-14 minutos hasta que la carne en el punto más grueso detrás de la cabeza marque 63 °C en un termómetro de cocina y se desprenda limpiamente de la espina al probarla con un tenedor.

Pasa el pescado a un plato caliente, cúbrelo holgadamente con papel de aluminio, y retira toda la grasa de la sartén dejando solo una cucharada.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio, añade las chalotas, y cocina durante 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin coger color.

Añade el ajo y el puré de tomate, remueve para cubrir, y cocina durante 1 minuto hasta que el puré oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Vierte el vino blanco y el vermú, sube el fuego a alto, y reduce durante 4-5 minutos hasta que el líquido esté almibarado y reducido en dos tercios, raspando los restos caramelizados de la sartén.

Añade el caldo de pescado y reduce durante 5-6 minutos más a fuego alto hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y se haya reducido a la mitad.

Retira la sartén del fuego por completo. Bate incorporando la mostaza de Dijon, la mostaza en grano y el vinagre de vino tinto, luego añade la mantequilla fría cubo a cubo, batiendo constantemente para emulsionar en una salsa brillante. No vuelvas a poner al fuego o la salsa se cortará.

Incorpora los pepinillos en rodajas y el perejil picado. Prueba y ajusta la sazón. Retira las ramas de hierbas de la cavidad del pescado, salsea la dorada por encima y alrededor, y sirve inmediatamente.