Tempeh Braseado con Guisantes a la Francesa

Colocar una vaporera sobre una olla de agua a fuego lento. Disponer las láminas de tempeh natural en una sola capa y tapar.

Cocer al vapor durante 15 minutos.

Retirar el tempeh y secarlo bien con papel de cocina.

Mientras el tempeh se cuece al vapor, cortar las chalotas, el ajo, y el tempeh ahumado en tacos, y cortar la lechuga en cuatro a través de la raíz.

Sazonar las láminas de tempeh al vapor por ambos lados con la mitad de la sal y toda la pimienta. Reservar a temperatura ambiente durante al menos 5 minutos para que la superficie se seque más mientras se reúnen los ingredientes restantes.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego alto hasta que brille y empiece a humear. Sellar las láminas de tempeh natural durante 3-4 minutos por cada lado hasta que se forme una costra caoba profunda. Retirar y reservar.

Reducir el fuego a medio. Añadir la panceta de tempeh ahumado a la misma cazuela y cocinar durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes estén crujientes y la grasa se haya derretido ligeramente en el aceite.

Añadir las chalotas y el ajo a la cazuela y cocinar a fuego medio-bajo durante 6-7 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Verter el vino blanco y aumentar el fuego a medio-alto. Cocinar durante 3-4 minutos, raspando los trozos dorados del fondo, hasta que el vino se haya reducido a la mitad y huela redondo en lugar de agudo.

Verter el caldo de verduras caliente y añadir el bouquet garni, el azúcar, y la sal restante. Remover para combinar, luego colocar de nuevo las láminas de tempeh selladas en el líquido.

Reducir el fuego a bajo, tapar la cazuela herméticamente con una tapa, y brasear durante 20 minutos. El líquido apenas debe temblar — ajustar el fuego para que nunca llegue a hervir a fuego lento pleno.

Destapar y añadir los guisantes y los gajos de lechuga, colocándolos alrededor del tempeh.

Volver a tapar y cocinar durante 8 minutos más hasta que los guisantes estén apenas tiernos y la lechuga esté marchita pero mantenga su forma.

Retirar el bouquet garni. Añadir la mantequilla vegana y girar suavemente la cazuela — sin remover — para emulsionar la mantequilla en el líquido de braseado, creando una salsa ligera y brillante.

Servir con un cucharón en cuencos poco profundos, asegurándose de que cada porción tenga una lámina de tempeh, panceta, guisantes, y un gajo de lechuga. Rociar generosamente con el jugo de braseado por encima y terminar con el perejil de hoja plana picado.