Asado de Ternera en Cocotte con Zanahorias y Tomillo

Seque completamente el asado de ternera con papel de cocina y sazone toda la superficie con flor de sal y pimienta negra, presionando con firmeza.

Pique la cebolla, pele y corte las zanahorias, corte el apio, aplaste el ajo, y mida el vino, el caldo y el puré de tomate.

Caliente el aceite en la cocotte a fuego alto hasta que humee ligeramente y selle la ternera por todos los lados hasta lograr una costra dorada profunda; retire y reserve en un plato.

Derrita la mantequilla en la misma cocotte a fuego medio y cocine la cebolla y el apio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añada el ajo y el puré de tomate y cocine, removiendo, hasta que el puré oscurezca un poco y desprenda aroma.

Vierta el vino blanco, raspando los jugos caramelizados del fondo, y deje reducir a la mitad.

Añada el caldo tibio, las zanahorias, el tomillo y el laurel, y vuelva a colocar la ternera sellada en la cocotte.

Lleve el líquido a fuego lento, cierre bien la tapa, y meta la cocotte en un horno precalentado a 160°C.

Brase durante 75 a 80 minutos, girando el asado a mitad de cocción, hasta que un termómetro de cocina insertado en el centro marque 63°C.

Pase la ternera a un plato caliente, cúbrala holgadamente con papel de aluminio, déjela reposar 15 minutos, y retire el laurel y el tomillo del jugo.

Si el jugo queda demasiado líquido, redúzcalo destapado sobre el fuego de 4 a 5 minutos para concentrarlo.

Corte la ternera en rodajas gruesas, colóquela sobre las zanahorias y verduras, bañe con el jugo, y termine con el perejil picado.