Langostinos Marengo

Pele los langostinos reservando las cáscaras y desvénelos si es necesario. Séquelos con papel de cocina y sazone generosamente con sal y pimienta. Pique finamente la cebolla, corte el ajo en láminas, corte los champiñones en cuartos y triture a mano los tomates en conserva en un bol.

Caliente 1 cda de aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Añada las cáscaras reservadas y cocine, removiendo con frecuencia, 4-5 minutos hasta que estén bien rosadas y aromáticas. Presiónelas con una cuchara para extraer el sabor, luego deseche las cáscaras y limpie la cazuela.

Vuelva a poner la cazuela a fuego medio-alto con 1 cda de aceite de oliva. Selle los langostinos en una sola capa 90 segundos por cada lado hasta que estén apenas rosados y ligeramente dorados en los bordes — no los cocine del todo. Retírelos a un plato y reserve.

Baje el fuego a medio. Añada la cda de aceite de oliva restante y sofría la cebolla 6-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente blanda y translúcida, sin color.

Añada el ajo en láminas y el concentrado de tomate y cocine 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado tome un color rojo ladrillo y el ajo esté aromático.

Vierta el coñac e incline la cazuela para flambear, o remueva vigorosamente sobre el fuego 1 minuto hasta que el aroma del alcohol se suavice y el líquido se reduzca a la mitad.

Vierta el vino blanco y cocine 3 minutos, raspando los jugos del fondo de la cazuela, hasta que se reduzca dos tercios.

Añada los tomates triturados, el caldo de pescado, el azúcar y el bouquet garni. Mezcle y deje cocer a fuego lento, sin tapar, 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Mientras tanto, derrita la mantequilla en otra sartén a fuego alto hasta que espume. Añada los champiñones en una sola capa y cocine sin remover 3 minutos hasta que estén bien dorados por un lado, luego saltee y cocine 2 minutos más. Sazone con sal y pimienta.

Retire el bouquet garni de la salsa. Incorpore los champiñones salteados y luego acomode de nuevo los langostinos reservados en la salsa.

Tape y cocine a fuego bajo 3 minutos, hasta que los langostinos estén apenas cocidos y opacos en el centro. Use un termómetro de lectura instantánea para confirmar una temperatura interna de 63 °C antes de servir.

Retire del fuego e incorpore el perejil picado y el estragón troceado. Pruebe y ajuste la sazón.

Sirva de inmediato con baguette crujiente o arroz al vapor.