Navarin de Cordero

Seca bien los trozos de cordero con papel de cocina. Sazona por todos los lados con la sal y la pimienta. Mide la harina, el azúcar, el puré de tomate y todas las verduras preparadas antes de empezar a cocinar.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cocotte grande de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Trabajando en dos o tres tandas para no sobrecargar la olla, sella el cordero hasta que esté bien dorado por todos los lados, 3-4 minutos por lado. Pasa cada tanda a un plato y reserva.

Baja el fuego a medio. Añade la cucharada de aceite restante y el azúcar a la misma olla y remueve durante 30 segundos hasta que el azúcar empiece a caramelizarse a un tono ámbar pálido.

Añade la cebolla y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada.

Añade el ajo y el puré de tomate y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca ligeramente y desprenda un aroma dulce.

Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve durante 1 minuto para eliminar el sabor a crudo.

Vierte el vino blanco y raspa todos los jugos pegados en el fondo de la olla. Cocina 2 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Devuelve el cordero sellado y sus jugos a la olla. Vierte el caldo caliente hasta que la carne quede apenas cubierta. Añade el bouquet garni y lleva a ebullición suave.

Tapa y deja cocer a fuego lo más bajo posible, o en el horno precalentado a 160°C (140°C con ventilador), durante 45 minutos.

Retira la tapa, añade las patatas, los nabos y las cebolletas, y remueve suavemente para sumergirlos. Vuelve a tapar y continúa cociendo 30 minutos hasta que las patatas estén tiernas y un termómetro de cocina insertado en el cordero marque un mínimo de 90°C — el colágeno de la paletilla debe haberse fundido por completo y la carne debe deshacerse con facilidad.

Añade las judías verdes y cocina destapado durante 5 minutos hasta que estén tiernas.

Añade los guisantes y cocina 3 minutos más hasta que estén de un verde brillante y bien calientes.

Retira el bouquet garni. Incorpora la mantequilla para dar brillo a la salsa. Prueba y ajusta la sazón. Espolvorea con perejil de hoja plana y sirve directamente de la olla con pan crujiente o una ensalada verde sencilla.