Atún Asado con Mantequilla de Hierbas

Bate la mantequilla ablandada en un bol hasta que esté lisa. Incorpora el estragón, el cebollino, el perejil, la mostaza de Dijon, la chalota picada, la ralladura de limón, el zumo de limón y la flor de sal hasta que esté bien combinado. Coloca sobre una lámina de film transparente, enrolla en un cilindro de unos 4 cm de diámetro, retuerce los extremos, y coloca en el refrigerador.

Refrigera el cilindro de mantequilla durante al menos 30 minutos hasta que esté completamente firme.

Sazona generosamente los filetes de atún por todos los lados con flor de sal y pimienta negra machacada.

Calienta el aceite en una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable al fuego más alto hasta que el aceite empiece a humear y brillar — unos 2 minutos.

Coloca los filetes de atún en la sartén y sella sin moverlos durante 90 segundos, hasta que se forme una costra caoba profunda en la parte inferior y el color haya subido 4-5 mm por los lados del filete.

Voltea los filetes una vez y sella durante 60 segundos más para un centro poco hecho a medio poco hecho. Usa un termómetro de cocina para confirmar una temperatura interna de 46–50°C para poco hecho o 63°C para cocción completa — retira según la cocción preferida, ambas son seguras para comer.

Pasa el atún inmediatamente a un plato caliente y deja reposar destapado durante 2 minutos.

Corta el cilindro de mantequilla fría en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Coloca dos rodajas sobre cada filete mientras aún está caliente y deja que se derritan en la costra.

Sirve de inmediato con berros o rúcula al lado y cuñas de limón para exprimir.