Isla Flotante Vegana con Aquafaba

Enfría bien la aquafaba — un líquido frío monta en una espuma mucho más estable. Pesa el azúcar, dividiendo 65 g para el merengue y 65 g para la crema, y abre la vaina de vainilla raspando las semillas.

Junta la bebida de avena, la vaina y las semillas de vainilla, y la cúrcuma en una cazuela mediana y calienta a fuego medio hasta que humee, con pequeñas burbujas en el borde — no dejes que hierva. Retira del fuego e infusiona 10 minutos, luego retira la vaina.

Bate la maicena con un chorrito de bebida de avena fría en un bol pequeño hasta que quede suave, luego incorpora los 65 g de azúcar restante para hacer una papilla.

Incorpora la papilla de maicena en la bebida de avena infusionada tibia y devuelve la cazuela a fuego medio. Remueve continuamente con un batidor, raspando el fondo, hasta que la crema espese hasta cubrir y alcance 83-85°C en un termómetro, unos 6-8 minutos — nunca debe hervir fuerte. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla vegana batiendo hasta que quede brillante, luego cuela en un bol limpio, presiona film transparente sobre la superficie, y refrigera.

Vierte la aquafaba fría en un bol grande escrupulosamente limpio y bate con el crémor tártaro a velocidad media hasta espumoso, unos 2 minutos, luego aumenta a velocidad alta y bate hasta picos suaves, unos 4 minutos — la aquafaba tarda notablemente más que la clara de huevo. Añade gradualmente los 65 g de azúcar restante una cucharada cada vez, batiendo hasta que el merengue esté brillante y mantenga picos firmes, unos 2 minutos más. Incorpora el vinagre de vino blanco con la última cucharada de azúcar.

Vierte bebida de avena hasta unos 5 cm de profundidad en una sartén ancha y poco profunda y calienta a fuego medio-bajo hasta que apenas hierva a fuego lento. Con dos cucharas grandes de servir, forma generosas quenefas ovaladas del merengue de aquafaba y baja suavemente 2-3 a la vez en la bebida a fuego lento, dejando espacio entre ellas.

Escalfa 2 minutos por el primer lado, luego dale la vuelta con cuidado con una espumadera y escálfalo 2 minutos más, hasta que esté apenas cuajado y ligeramente hinchado. Levanta con la espumadera, escurre brevemente sobre un paño de cocina limpio, y pasa a un plato.

Repite con el resto del merengue por tandas. Refrigera las islas terminadas hasta el momento de servir.

Prepara el caramelo: extiende 100 g de azúcar en una capa uniforme en una cazuela pequeña de fondo claro y derrite a fuego medio sin remover, agitando suavemente la cazuela una vez que los bordes empiecen a licuarse. Cocina hasta un ámbar profundo, unos 5-7 minutos en total, luego retira inmediatamente del fuego.

Para servir, reparte la crema de avena fría en cuatro boles poco profundos. Flota una o dos islas de merengue en cada bol, luego riega inmediatamente el caramelo caliente por encima en finos hilos — se endurecerá al contacto. Esparce almendras laminadas tostadas y sirve de inmediato.